Pfannensaucen zubereiten
Das Geheimnis für Geschmack auf Restaurantniveau ist keine obskure Zutat; es sind die Reste in der Pfanne, nachdem das Fleisch gar ist. Wenn Sie lernen, diese karamellisierten Zucker zu lösen und mit Fett zu emulgieren, verwandeln Sie ein trockenes Kotelett in ein vollendetes Gericht.
Die Pfanne nicht auswaschen.
Die dunklen, knusprigen Reste, die nach dem Anbraten von Fleisch zurückbleiben, bilden die Grundlage Ihrer Sauce. Wenn Sie sie wegkratzen, verlieren Sie die Geschmackstiefe, die Sie einfangen möchten.
- Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen
- Schneebesen
- Holzlöffel
What goes in.
- 1 ELFett (aus der Pfanne ausgelassen oder frische Butter)
- 1 kleineSchalotte, fein gehackt
- 120 mlFlüssigkeit (trockener Weißwein, Hühnerbrühe oder Wermut)
- 2 ELkalte ungesalzene Butter, gewürfelt
- 1 TLfrische Kräuter, gehackt (Thymian oder Petersilie)
Mit Butter aufmontieren
Dieser Vorgang, bekannt als „Monter au beurre“, verleiht der Sauce ihren glänzenden Schimmer und ihre Dickflüssigkeit. Die kalten Butterwürfel immer ganz am Ende und außerhalb der Hitze einschlagen, um zu verhindern, dass die Sauce in Öl und Wasser zerfällt.
The method.
Pfanne leeren
Das gegarte Fleisch auf ein Schneidebrett legen, um es ruhen zu lassen. Wenn überschüssiges ausgelassenes Fett vorhanden ist, dieses bis auf etwa einen Esslöffel abschöpfen.
Aromaten anschwitzen
Die gehackten Schalotten bei mittlerer Hitze in die Pfanne geben. Garen, bis sie weich und glasig sind, etwa zwei Minuten.
Ablöschen
Den Wein oder die Brühe angießen. Während es köchelt, den Boden der Pfanne mit einem Holzlöffel abschaben, um die braunen Reste zu lösen. Einkochen lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.
Aufmontieren
Die Pfanne vom Herd nehmen. Die kalte Butter nach und nach (ein Würfel nach dem anderen) hinzufügen und dabei ständig schlagen, bis die Sauce undurchsichtig und dick genug ist, um den Löffelrücken zu überziehen.
Fertigstellen
Die frischen Kräuter unterrühren, mit Salz abschmecken und sofort über das geruhte Fleisch gießen.
Other turns to take.
Brandy-Pfefferkorn
Ersetzen Sie den Wein durch Brandy und rühren Sie einen Löffel zerstoßene grüne Pfefferkörner ein.
Senf-Kräuter
Rühren Sie einen Teelöffel Dijon-Senf in die eingekochte Brühe, bevor Sie die Butter hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Sauce zu salzig ist, haben Sie wahrscheinlich eine zu salzhaltige Brühe verwendet; verwenden Sie beim nächsten Mal fettarme Brühe oder Wasser.
Wenn die Sauce fettig aussieht, ist sie wahrscheinlich zu heiß; nehmen Sie die Pfanne weiter von der Hitzequelle weg, bevor Sie die Butter einschlagen.
Ein trockener Weißwein bietet eine klare Basis, aber Wermut sorgt für ein komplexeres Geschmacksprofil, das im Vorratsschrank länger haltbar ist.
The ones that keep coming up.
Kann ich das in einer Antihaftpfanne zubereiten?
Das geht, ist aber schwierig. Antihaftbeschichtungen sind so konzipiert, dass sie das Anbräunen verhindern. Daher werden Sie Schwierigkeiten haben, den Bratensatz zu erhalten, der für eine tief schmeckende Sauce notwendig ist.
Was, wenn die Sauce zu dünn ist?
Noch weiter einkochen lassen, bevor die Butter hinzugefügt wird. Sobald die Butter hinzugefügt wurde, können Sie sie nicht mehr einkochen lassen, ohne die Emulsion zu zerstören.
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