So gelingt eine richtige Hühnerbrühe
Eine gute Brühe ist die Grundlage für fast alles andere in der Küche. Es geht nicht um ausgefallene Zutaten, sondern um Geduld und Temperaturkontrolle.
Klarheit entsteht durch Ruhe.
Dein Ziel ist es, Geschmack und Gelatine zu extrahieren, ohne die Zutaten aufzuwirbeln. Halte die Hitze so gering, dass nur gelegentlich eine Blase an die Oberfläche steigt.
- 8-Liter-Suppentopf
- feines Sieb
- Schöpfkelle
- Passiertuch
What goes in.
- 1,8 kgHühnerkarkassen, -flügel oder -füße
- 2große gelbe Zwiebeln, geviertelt
- 3Karotten, grob gehackt
- 3Selleriestangen, grob gehackt
- 1 KopfKnoblauch, quer halbiert
- 1 TLschwarze Pfefferkörner
- 2Lorbeerblätter
- 4 Lkaltes gefiltertes Wasser
Vermeide sprudelndes Kochen
Wenn das Wasser kocht, emulgiert das Fett und trübt deine Brühe dauerhaft. Stelle die Flamme so ein, dass die Oberfläche nur leicht simmert.
The method.
Das Huhn anrösten
Die Hühnerteile in den trockenen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze geben. 10 Minuten lang leicht goldbraun anrösten lassen. Das verleiht Tiefe und Farbe.
Wasser und Aromaten zugeben
Das kalte Wasser angießen. Das Gemüse und die Aromaten hinzufügen. Die Flüssigkeit auf ein sehr langsames Köcheln bringen – nur ein paar Blasen, die alle paar Sekunden an die Oberfläche steigen.
Oberfläche abschöpfen
Während sich die Brühe erwärmt, steigt ein grauer Schaum auf. Mit einer Kelle diesen Schaum abschöpfen und entsorgen, damit das Endergebnis klar bleibt.
Köcheln lassen
Den Topf auf der niedrigsten Stufe des Herdes 4 Stunden köcheln lassen. Nicht umrühren.
Abseihen
Ein feines Sieb über eine große Schüssel stellen und mit einem Passiertuch auslegen. Die Brühe vorsichtig hindurchgießen und die Feststoffe entsorgen. Sofort in einem Eisbad abkühlen lassen.
Other turns to take.
Geröstete Brühe
Die Hühnerteile und das Gemüse bei 200°C Ober-/Unterhitze goldbraun rösten, bevor sie für einen dunkleren, intensiveren Geschmack ins Wasser gegeben werden.
Kräuterbetont
In den letzten 30 Minuten des Köchelns einen Bund Petersilienstängel und Thymianzweige hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Immer mit kaltem Wasser beginnen, damit sich die Proteine langsam lösen können.
Die Brühe beim Köcheln nicht salzen; erst beim späteren Verwenden in einem fertigen Gericht salzen.
Wenn nach dem Abkühlen eine Fettschicht auf der Oberfläche liegt, diese als Versiegelung belassen. Sie hilft, die Brühe im Kühlschrank bis zu 5 Tage frisch zu halten.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Brühe trüb?
Wahrscheinlich hast du die Flüssigkeit zu stark kochen lassen, wodurch sich das Fett in der Flüssigkeit verteilt hat. Sie schmeckt trotzdem gut, verliert aber ihre Klarheit.
Kann ich sie einfrieren?
Ja. Die abgekühlte Brühe in Behälter füllen und oben etwa 2-3 cm Platz lassen, um die Ausdehnung zu ermöglichen.
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