Frische Bratwurst selber machen
Die Wurstherstellung ist eine Übung in Temperaturkontrolle und dem Verhältnis von Fett zu Fleisch. Du mahlst gekühlte Schweineschulter mit festem Fett, mischst Salz und Gewürze unter und füllst die Masse in vorbereitete Därme. Achte darauf, dass das Fleisch während des gesamten Vorgangs nahe am Gefrierpunkt bleibt, um die richtige Textur zu erhalten.
Fett fest halten
Wenn das Fleisch beim Mahlen zu warm wird, verschmiert das Fett, anstatt fest zu bleiben, was zu einer mehligen Textur führt. Kühle deine Mühlenaufsätze und Schüsseln eine Stunde lang im Gefrierschrank, bevor du beginnst.
- Fleischwolf mit 1/4-Zoll-Scheibe
- Wurstfüller oder Aufsatz für den Fleischwolf
- Große Rührschüssel
- Natürliche Schweinedärme
- Digitale Waage
What goes in.
- 2 kgSchweineschulter (Nacken), in 2,5 cm große Würfel geschnitten
- 500 gSchweinerückenspeck, in 2,5 cm große Würfel geschnitten
- 45 gKoscheres Salz
- 15 gFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 10 gFenchelsamen, geröstet und zerstoßen
- 5 gChiliflocken
- 120 mlEiskalter Weißwein oder Wasser
Entwicklung der Proteinstruktur
Nach dem Mahlen musst du die Masse mit den Händen kneten, bis sie klebrig wird und an den Fingern haftet. Das bindet das Fett und die Feuchtigkeit, damit die Wurst beim Braten nicht zerfällt.
The method.
Därme vorbereiten
Spüle die Schweinedärme unter kaltem fließendem Wasser ab, um das Salz zu entfernen. Weiche sie dann mindestens 30 Minuten lang in einer Schüssel mit kaltem Wasser ein.
Fleisch kühlen
Verteile das gewürfelte Fleisch und den Speck auf einem Backblech mit Rand und lege es für 20 Minuten in den Gefrierschrank, bis die Ränder fest, aber nicht durchgefroren sind.
Mahlen
Gib das Fleisch und den Speck mit der 1/4-Zoll-Scheibe durch den Fleischwolf. Stelle eine Schüssel mit Eis unter den Auslauf des Fleischwolfs, um das Fleisch aufzufangen.
Würzen und emulgieren
Gib die Gewürze und die eiskalte Flüssigkeit hinzu. Mische kräftig mit den Händen, bis das Fett gleichmäßig verteilt ist und sich das Fleisch klebrig anfühlt.
Füllen
Schiebe einen Darm auf die Füllröhre. Fülle den Trichter und drehe die Kurbel langsam, führe den Darm mit einer Hand, um eine gleichmäßige Füllung ohne Luftblasen zu gewährleisten.
Abbinden
Drehe den gefüllten Darm in 15 cm langen Abständen, um einzelne Würste zu formen. Wechsle die Drehrichtung bei jedem Strang, damit er sich nicht aufrollt.
Other turns to take.
Bratwurst-Art
Ersetze den Wein durch Sahne und füge Muskatnuss, Macis und getrockneten Majoran hinzu.
Chorizo-Art
Ersetze Fenchel und schwarzen Pfeffer durch reichlich geräuchertes Paprikapulver, Kreuzkümmel und gehackten Knoblauch.
When it doesn't go to plan.
Teste eine kleine Bratlingspfanne, bevor du die gesamte Charge abfüllst, um die Würzung zu überprüfen.
Wenn du Luftblasen im Darm siehst, stich sie mit einer sterilisierten Nadel auf.
Lagere die Würste bis zu 3 Tage im Kühlschrank oder friere sie sofort nach dem Abbinden ein.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Wurst trocken und krümelig geworden?
Das Fleisch oder Fett ist wahrscheinlich während der Verarbeitung zu warm geworden, wodurch das Fett beim Kochen schmilzt und sich nicht mehr gleichmäßig im Protein verteilt.
Kann ich statt eines Fleischwolfs einen Food Processor verwenden?
Es wird nicht empfohlen. Ein Food Processor zerkleinert ungleichmäßig und erhitzt das Fleisch zu schnell, was die Textur des Fetts zerstört.
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