Rinderbrühe selbst gemacht
Für eine gute Brühe kommt es nicht auf die Zutaten an, sondern auf die Geduld, die man den Knochen mitbringt. Sobald man auf gekaufte Flüssigkeiten verzichtet, wird man feststellen, dass die Tiefe eines Gerichts sich grundlegend ändert, je nach Klarheit und Stärke dieser Grundlage.
Nehmen Sie sich Zeit für das Rösten
Der Geschmack steckt in der Karamellisierung der Knochen. Hetzen Sie die Ofenphase nicht; wenn die Knochen nicht tief mahagonifarben sind, bleibt die Brühe dünn und blass.
- großes, schweres Bratenblech
- 10-Quart-Brühtopf
- feines Chinois-Sieb oder Käsetuch
- große Schöpfkelle
What goes in.
- 2.5 kgRinder-Mark- und Gelenkknochen
- 2große gelbe Zwiebeln, geviertelt mit Schale
- 3Karotten, grob gehackt
- 3Selleriestangen, grob gehackt
- 1 KopfKnoblauch, quer halbiert
- 2Lorbeerblätter
- 1 ELganze schwarze Pfefferkörner
- 1 Bundfrischer Thymian
Sanftes Köcheln
Lassen Sie den Topf niemals sprudelnd kochen. Starkes Kochen emulgiert das Fett in die Flüssigkeit, was zu einer trüben, fettigen Brühe anstelle einer klaren, glänzenden führt.
The method.
Knochen rösten
Knochen in einer einzigen Schicht auf dem Bratenblech ausbreiten. Bei 220°C für 45 Minuten backen, einmal in der Mitte wenden, bis sie tief gebräunt sind.
Ablöschen
Knochen in den Brühtopf geben. Einen Becher Wasser in das heiße Bratenblech gießen, die braunen Reste vom Boden kratzen und diese Flüssigkeit in den Topf geben.
Aromaten hinzufügen
Gemüse und Kräuter in den Brühtopf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, bis die Knochen zwei Zoll (ca. 5 cm) untergetaucht sind.
Das langsame Köcheln
Bei mittlerer bis niedriger Hitze sanft zum Köcheln bringen. Eine gleichmäßige, langsame Hitze beibehalten, bei der nur wenige Blasen gleichzeitig an die Oberfläche steigen. Den grauen Schaum in der ersten Stunde abschöpfen.
Abseihen
Nach 8 bis 12 Stunden die Knochen und das Gemüse mit einem Schaumlöffel entfernen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb geben, das mit Käsetuch ausgelegt ist.
Abkühlen
Die Brühe schnell in einem Eisbad abkühlen. Sobald sie kalt ist, bildet sich eine Fettschicht auf der Oberfläche; diese abheben und entsorgen, bevor Sie sie verwenden.
Other turns to take.
Rinder-Markknochenbrühe
Fügen Sie zusätzliche Markknochen hinzu und rösten Sie sie, bis das Mark beginnt herauszublubbern, für ein reichhaltigeres, dickflüssigeres Ergebnis.
Dunkle Rotweinbrühe
Löschen Sie das Bratenblech mit einem trockenen Rotwein anstelle von Wasser ab, um eine tiefere, komplexere Basis zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Beginnen Sie immer mit kaltem Wasser; es zieht mehr Unreinheiten und Proteine aus den Knochen als heißes Wasser.
Wenn Sie zusätzliche Zeit haben, frieren Sie die Brühe in kleineren Portionen ein, um nicht die gesamte Menge für eine Mahlzeit auftauen zu müssen.
Fügen Sie während des Kochens kein Salz hinzu; es reduziert sich zusammen mit dem Wasser, was zu einer übermäßig salzigen Brühe führen kann.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Brühe trüb?
Wahrscheinlich haben Sie den Topf zu stark gekocht, wodurch das Fett emulgiert ist. Halten Sie die Hitze beim nächsten Mal sehr niedrig.
Kann ich die Knochen wiederverwenden?
Ja, Sie können sie ein zweites Mal kürzer köcheln lassen, aber die resultierende Brühe wird viel leichter sein.
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