Der Räucherschrank: Geduldig und bei niedriger Temperatur
Das Ziel ist eine sanfte, gleichmäßige Hitze, die die Feuchtigkeit langsam entzieht. Wenn Sie das Feuer zu stark anheizen, erhalten Sie verkohlte Außenseiten und rohe Innenseiten; wenn Sie geduldig sind, wird das Ergebnis zartes Fleisch, das sich vom Knochen löst.
Kontrollieren Sie Ihren Luftstrom, nicht nur Ihren Brennstoff.
Ihr Feuer braucht Sauerstoff, um sauber zu brennen. Halten Sie Ihre Lüftungsschlitze weit genug geöffnet, um zu verhindern, dass der Rauch acrid und bitter wird.
- Räucherofen (Offset oder Kugelgrill)
- Hartholzstücke (Hickory, Eiche oder Obstholz)
- Digitales Kerntemperaturthermometer
- Schwere Zange
- Butcher Paper (Packpapier)
What goes in.
- ca. 2,3 kgSchweineschulter oder Rinderbrust
- ca. 120 mlMischung aus grobem Meersalz und schwarzem Pfeffer
- 3-4Hartholzstücke
Die Verdunstungskühlung überwinden
Bei einer Kerntemperatur von etwa 71°C verdunstet die Feuchtigkeit auf der Fleischoberfläche und verlangsamt den Temperaturanstieg. Wickeln Sie das Fleisch an diesem Punkt fest in Butcher Paper ein, um diesen "Stall" zu überwinden und es zart zu machen.
The method.
Fleisch vorbereiten
Entfernen Sie überschüssiges Fett von der Oberfläche auf etwa 0,5 cm Dicke. Reiben Sie die Salz-Pfeffer-Mischung gleichmäßig auf allen Seiten ein und lassen Sie das Fleisch eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen.
Räucherofen stabilisieren
Bringen Sie den Räucherofen mit Ihrem Grundbrennstoff auf 110°C. Sobald die Temperatur stabil ist, legen Sie zwei Holzstücke hinzu. Legen Sie das Fleisch erst hinein, wenn der Rauch aus dem Schornstein schwach und blau aussieht.
Positionierung
Legen Sie das Fleisch auf den Rost, nach Möglichkeit mit der Fettseite nach oben, vom direkten Wärmequelle weg. Stecken Sie das Thermometer in den dicksten Teil des Fleisches.
Das lange Warten
Halten Sie eine konstante Temperatur von 110°C bis 120°C. Wenn der Rauch dicht oder grau wird, stellen Sie die Einlasslüftungsschlitze ein, um den Luftstrom zu erhöhen. Überprüfen Sie alle 60 Minuten den Brennstoff- und Holzvorrat.
Einpacken
Sobald die Kerntemperatur 71°C erreicht hat und die Außenseite dunkel mahagonifarben ist, wickeln Sie das Fleisch fest in Butcher Paper ein. Legen Sie es zurück in den Räucherofen.
Fertigstellen und ruhen lassen
Nehmen Sie das Fleisch heraus, wenn es 95°C erreicht hat und sich bei Berührung weich wie ein Kissen anfühlt. Lassen Sie es vor dem Anschneiden mindestens eine Stunde in einer Kühlbox ruhen.
Other turns to take.
Geflügel
Erfordert höhere Temperaturen, etwa 150°C, um sicherzustellen, dass die Haut knusprig wird und nicht gummiartig bleibt.
Rippchen
Erfordert keine Überprüfung der Kerntemperatur; stattdessen achten Sie auf den "Biegetest", bei dem sich das Fleisch von den Knochenspitzen zurückzieht.
When it doesn't go to plan.
Reinigen Sie Ihre Roste vor jedem Grillvorgang, um alte, bittere Fettgeschmäcker zu vermeiden.
Halten Sie eine Sprühflasche mit Apfelessig bereit, falls das Fleisch in den ersten Stunden austrocknet.
Raten Sie niemals die Temperatur; verlassen Sie sich immer auf ein kalibriertes Digitalthermometer.
The ones that keep coming up.
Warum schmeckt mein Fleisch bitter?
Bitteres Fleisch kommt meist von "schmutzigem" Rauch – Rauch, der dick, weiß oder gelb ist. Das passiert, wenn das Feuer zu wenig Sauerstoff bekommt oder das Holz feucht ist.
Kann ich statt Holz auch Holzkohle verwenden?
Holzkohle ist Ihre primäre Wärmequelle, während Holz Ihr Aromageber ist. Verwenden Sie Holzkohle, um Ihr Grundfeuer aufzubauen, und fügen Sie dann Holzstücke für den Rauch hinzu.