So schneidest du einen Brisket richtig zu
Ein Packer Brisket direkt vom Metzger ist klobig und ungleichmäßig. Wenn du es nicht sauber zuschneidest, endest du mit Taschen aus grauem, nicht ausgelassenem Fett und verbrannten, zackigen Rändern, die niemand essen möchte.
Kaltes Fleisch lässt sich besser schneiden.
Bewahre das Brisket bis zur allerletzten Sekunde, bevor du mit dem Zuschneiden beginnst, im Kühlschrank auf. Warmes Fett ist fettig und rutschig, was es gefährlich macht, mit einem scharfen Messer darin zu hantieren.
- 10-Zoll-Filiermesser
- Großes Schneidebrett mit Saftrille
- Küchenpapier
What goes in.
- 1Ganzes Packer Brisket (ca. 5,5-7 kg)
Den Point vom Flat trennen
Finde die dicke Fettschicht, die zwischen dem 'Point'- und dem 'Flat'-Muskel verläuft. Entferne sie mit einer schwingenden Bewegung und schaffe einen sanften Übergang anstelle einer scharfen Kante, was die Luftzirkulation in deinem Smoker unterstützt.
The method.
Die Fettschicht zuschneiden
Lege das Brisket mit der Fettseite nach oben. Schneide mit deinem Messer das Fett auf eine gleichmäßige Dicke von ca. 0,5 cm ab. Du suchst eine glatte Oberfläche; wenn du dicke Wülste lässt, werden sie nicht auslassen und den Rauch blockieren.
Hartes Fett entfernen
Wende das Brisket auf die Fleischseite. Finde die große, harte Tasche mit weißem Fett am Ende des Brisket. Dieses Fett ist wachsig und wird während des langen Garens nicht weich, also schneide es vollständig heraus, bis du Fleisch siehst.
Kanten begradigen
Schneide die dünnen, zackigen Kanten des Flats weg. Wenn diese Kanten zu dünn sind, trocknen sie aus und werden zu Beef Jerky lange bevor der Rest des Brisket fertig ist.
Die Silberhaut entfernen
Suche die weiße, durchscheinende Schicht der Silberhaut auf der Fleischseite. Schiebe die Messerspitze darunter und ziehe sie in Streifen ab. Die Silberhaut verhindert, dass Rauch und Rub in das Fleisch eindringen.
Other turns to take.
Wettkampf-Stil
Schneide das Brisket in eine perfekte ovale Form, um ein gleichmäßiges, symmetrisches Aussehen zu erzielen, das konsistente Scheiben ergibt.
When it doesn't go to plan.
Ziehe dein Messer immer zu dir heran; niemals wegdrücken, da dies die Gefahr des Abrutschens erhöht.
Halte deine Messerklinge rasiermesserscharf; eine stumpfe Klinge reißt das Fleisch, anstatt es zu schneiden.
Bewahre die Abschnitte auf, um sie für Burger-Fleisch zu zerkleinern oder zu Tallow auszulassen.
The ones that keep coming up.
Sollte ich alles Fett entfernen?
Nein. Eine dünne Fettschicht schützt das Fleisch während der langen Stunden in der Hitze. Lasse etwa 0,5 cm zurück.
Woran erkenne ich, ob ich genug zugeschnitten habe?
Fahre mit der Hand über das Fleisch. Wenn du harte, gummiartige Stellen spürst, schneide sie ab, bis du auf weiches Muskelgewebe triffst.
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