Fleisch richtig anbraten: So gelingt die perfekte Kruste
Ein gutes Anbraten macht den Unterschied zwischen Fleisch, das nach gedünstetem Gargut schmeckt, und Fleisch, das Tiefe hat. Es geht nicht darum, Säfte einzuschließen, sondern darum, durch die Maillard-Reaktion eine Geschmacksgrundlage zu schaffen.
Temperatur und Oberfläche kontrollieren
Wenn das Fleisch kalt aus dem Kühlschrank kommt, kühlt es die Pfanne zu schnell ab und dünstet eher, als dass es anbrät. Lass es daher 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, bevor du beginnst.
- Schwere Gusseisen- oder Edelstahlpfanne
- Küchenzange
- Küchenpapier
- Öl mit hohem Rauchpunkt (z. B. Rapsöl oder Avocadoöl)
What goes in.
- 2,5 cm dickSteak, Kotelett oder Hähnchenbrust
- 1 ELneutrales Öl mit hohem Rauchpunkt
- nach Geschmackkoscheres Salz
Nicht mit Gewalt wenden
Wenn Fleisch an der Pfanne klebt, ist es noch nicht fertig. Warte, bis sich eine Kruste gebildet hat. Dann löst sich das Fleisch wie von selbst vom Metall.
The method.
Oberfläche trocknen
Tupfe die Oberfläche mit Küchenpapier gründlich trocken. Schon eine dünne Feuchtigkeitsschicht wird zu Dampf und verhindert eine starke Krustenbildung.
Pfanne erhitzen
Stelle deine Pfanne auf mittelhohe bis hohe Hitze. Gib das Öl hinzu und warte, bis es schimmert und gerade anfängt, leicht zu rauchen. Wenn das Öl nicht heiß genug ist, wird das Fleisch kleben bleiben.
Fleisch einlegen
Lege das Fleisch mit einem Schwung von dir weg in die heiße Pfanne, um Spritzer zu vermeiden. Drücke es mit der Zange leicht an, um einen gleichmäßigen Kontakt sicherzustellen.
Kruste entwickeln
Lasse das Fleisch 3 bis 4 Minuten ungestört liegen. Beobachte die Ränder; du wirst sehen, wie die Bräunung langsam am Fleisch nach oben wandert.
Wenden und fertig garen
Wende das Fleisch, wenn es sich leicht löst. Brate die andere Seite gleichmäßig braun an. Nimm es dann zum Ruhen auf ein Schneidebrett, bevor du es tranchierst.
Other turns to take.
Basting (Übergießen mit Butter)
In der letzten Minute des Anbratens gibst du ein Stück Butter und einen Zweig Thymian in die Pfanne und löffelst die schäumende Butter über das Fleisch.
When it doesn't go to plan.
Die Pfanne niemals überfüllen. Wenn die Fleischstücke sich berühren, dämpfen sie, anstatt anzubraten.
Verwende Edelstahl oder Gusseisen; Antihaftbeschichtungen halten normalerweise nicht die Hitze aus, die für ein tiefes Anbraten erforderlich ist.
Wenn nach dem Anbraten noch Röststoffe am Pfannenboden kleben, ist das Bratensatz (fond). Verwende ihn für eine köstliche Bratensauce.
The ones that keep coming up.
Soll ich die Pfanne oder das Fleisch einölen?
Öl die Pfanne ein. Das direkte Einölen des Fleisches führt oft zu ungleichmäßiger Bräunung und unnötigem Rauch.
Warum wurde mein Fleisch grau?
Deine Pfanne war nicht heiß genug oder es war zu viel Feuchtigkeit auf der Oberfläche des Fleisches.
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