So brätst du ein Steak perfekt an
Bei einem guten Steak geht es nicht um ausgefallene Geräte, sondern um den Umgang mit Hitze und Feuchtigkeit. Du möchtest einen deutlichen Kontrast zwischen einer knusprigen, salzigen Außenseite und einem gleichmäßigen, zarten Inneren.
Zimmertemperatur ist nicht verhandelbar.
Nimm das Steak mindestens 45 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Wenn das Innere eiskalt ist, werden die Ränder ledrig, bevor die Mitte warm wird.
- Gusseiserne Pfanne
- Metallzange
- Küchenpapier
- Sofort-Thermometer
What goes in.
- 2 (ca. 4 cm dick)Entrecôte oder Rumpsteak
- 1 ELÖl mit hohem Rauchpunkt (Traubenkern- oder Avocadoöl)
- 1 ELUngesalzene Butter
- 2 ZweigeFrischer Rosmarin oder Thymian
- nach GeschmackGrobes Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Oberfläche meistern
Tupfe das Steak mit Küchenpapier trocken, bis das Papier sauber bleibt. Feuchtigkeit erzeugt Dampf, und Dampf verhindert die Maillard-Reaktion – die wesentliche Bräunung, die ein hochwertiges Anbraten ausmacht.
The method.
Herzhaft würzen
Salze das Fleisch von allen Seiten, auch an den Rändern, mindestens 30 Minuten vor dem Anbraten kräftig. Das Salz entzieht Feuchtigkeit, löst sich dann auf und zieht die Würze tief in die Fleischfasern.
Pfanne erhitzen
Stell die Gusseisenpfanne auf hohe Stufe. Gib das Öl hinzu und warte, bis es leicht flimmert und gerade anfängt zu rauchen. Sei hier nicht ungeduldig; die Pfanne muss glühend heiß sein.
Das Anbraten
Leg das Steak von dir weg in die heiße Pfanne, um Spritzer zu vermeiden. Beweg es nicht. Lass es 3 bis 4 Minuten anbraten, bis sich eine dunkle, feste Kruste gebildet hat. Einmal wenden.
Butter-Arrosieren
Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe. Gib die Butter und die Kräuter hinzu. Während die Butter schäumt, kipp die Pfanne und übergieß das Steak mit einem großen Löffel kontinuierlich für die letzten 2 Minuten mit dem heißen, kräuterinfundierten Fett.
Ruhen lassen
Nimm das Steak vom Herd, wenn das Innere für Medium-rare 52°C erreicht. Leg es auf ein Schneidebrett und lass es 8 bis 10 Minuten ruhen, bevor du es aufschneidest. Dadurch können sich die Säfte neu verteilen.
Other turns to take.
Kruste
Drück grob zerstoßene Pfefferkörner oder getrocknete Kaffeebohnen kurz vor dem Anbraten auf die Steakoberfläche, um zusätzliche Textur zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Verwende eine Pfanne mit schwerem Boden; dünne Pfannen kühlen sofort ab, sobald das Fleisch hineingelegt wird.
Wenn dein Rauchmelder empfindlich ist, schalte die Dunstabzugshaube ein, bevor du mit dem Erhitzen des Öls beginnst.
Überlade die Pfanne nicht; wenn die Steaks sich berühren, dämpfen sie anstatt anzubraten.
The ones that keep coming up.
Warum Öl verwenden, wenn das Steak Fett hat?
Das Öl wirkt als Wärmeleiter und sorgt für einen gleichmäßigen Kontakt zwischen der unebenen Oberfläche des Fleisches und dem flachen Pfannenboden.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Vermeide natives Olivenöl extra für das erste Anbraten, da es einen niedrigen Rauchpunkt hat und lange brennt, bevor du eine richtige Kruste erhältst.