Macaroni und Käse vom Herd
Damit die Käsesauce glatt bleibt und nicht gerinnt, dünstest du dein Mehl und die Butter in einer hellblonden Mehlschwitze an, bevor du kalte Milch einrührst. Nimm dann den Topf komplett vom Herd, bevor du den geriebenen Käse unterrührst.
Reibe den Käse frisch.
Vorgereibene Käsepäckchen enthalten Trennmittel auf Stärkebasis, die verhindern, dass der Käse zu einer cremigen, samtigen Sauce schmilzt.
- großer Topf mit dickem Boden
- Käsereibe
- Schneebesen
- Sieb
What goes in.
- 450 gMakkaroni
- 55 gungesalzene Butter
- 30 gWeizenmehl (Type 405)
- 700 mlVollmilch, kalt
- 450 gkräftiger Cheddar Käse, frisch gerieben
- 1 TLkoscheres Salz
- 1/4 TLgemahlener schwarzer Pfeffer
Der Restwärmeschmelz
Die Proteine im Käse ziehen sich zusammen und werden körnig, wenn sie direkter starker Hitze ausgesetzt sind. Rühre den Käse erst ein, wenn die helle Sauce eingedickt ist und der Topf vom Herd genommen wurde.
The method.
Pasta kochen
Bringe einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen. Koche die Makkaroni eine Minute kürzer als auf der Packung angegeben, damit sie al dente sind. Abgießen und beiseite stellen.
Mehlschwitze herstellen
In demselben Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren 2 Minuten anschwitzen. Die Mischung riecht nach Kuchenteig und sieht aus wie nasser Sand.
Die Basis eindicken
Die Milch nach und nach unter kräftigem Rühren eingießen, um Klümpchen zu vermeiden. Weiter kochen und rühren, bis die Sauce den Rücken eines Löffels überzieht.
Emulgieren
Den Topf vom Herd nehmen. Salz und Pfeffer hinzufügen. Den geriebenen Cheddar nach und nach einrühren, eine Handvoll nach der anderen, und jedes Mal warten, bis der Käse geschmolzen ist, bevor die nächste Handvoll dazukommt.
Kombinieren
Die gekochten Makkaroni unter die Käsesauce heben, bis jede Nudel überzogen ist. Sofort servieren, solange die Sauce noch flüssig ist.
Other turns to take.
Paniertopping
1/2 Tasse Panko-Paniermehl mit 1 Esslöffel geschmolzener Butter vermischen und in einer kleinen Pfanne goldbraun rösten. Über die fertigen Portionen streuen.
Würzige Variante
Ein Viertel Teelöffel Cayennepfeffer oder eine Prise geräuchertes Paprikapulver zur Mehlschwitze geben, um den reichen Käsegeschmack auszugleichen.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Sauce zu dick erscheint, gib einen Schuss zusätzliche warme Milch hinzu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Verwende eine Käsemischung, z. B. halb Cheddar und halb Greyerzer, für ein komplexeres Aroma.
Salze dein Nudelwasser kräftig – es sollte wie Meerwasser schmecken.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Sauce körnig?
Du hast den Käse wahrscheinlich hinzugefügt, als der Topf noch auf der Flamme stand, was dazu führt, dass sich die Fette trennen. Halte die Hitze aus, wenn du den Käse hinzufügst.
Kann ich Reste aufwärmen?
Ja, aber gib einen Schuss Milch hinzu, bevor du sie auf dem Herd erwärmst, da die Pasta die Sauce aufsaugt, wenn sie im Kühlschrank steht.
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