So gelingen emulgierte Saucen
Emulsionen machen den Unterschied zwischen einer dünnen Flüssigkeit und einer luxuriösen Sauce aus. Egal, ob Sie eine Hollandaise oder eine klassische Vinaigrette zubereiten, die Chemie ist dieselbe: stetige Geduld und das richtige Maß an Bewegung.
Die Temperatur ist Ihr wichtigstes Werkzeug
Fixieren Sie Ihre Schüssel mit einem feuchten Küchentuch darunter. Wenn Ihre Sauce gerinnt – also das Fett sich absetzt – werfen Sie sie nicht weg. Schlagen Sie ein neues Eigelb in einer sauberen Schüssel auf und rühren Sie die geronnene Sauce langsam darunter.
- Schwere Edelstahlschüssel
- Schneebesen
- Kleiner Topf
- Sauberes Küchentuch
What goes in.
- 3Große Eigelbe
- 1 ELZitronensaft oder Weißweinessig
- 240 mlGeklärte Butter oder neutrales Öl, erwärmt
- nach GeschmackKoscheres Salz
Die Goldtropfen-Methode
Das erste Viertel des Fettes muss tröpfchenweise hinzugefügt werden. Wenn Sie am Anfang zu schnell gießen, verhindern Sie, dass das Eigelb die anfängliche Matrix bildet, die benötigt wird, um das restliche Fett zu binden.
The method.
Basis vorbereiten
Verquirlen Sie die Eigelbe und die Säure in Ihrer Schüssel, bis sie heller werden und an Volumen gewinnen.
Die Bindung herstellen
Stellen Sie die Schüssel über einen Topf mit leicht siedendem Wasser. Rühren Sie ununterbrochen und geben Sie das Fett tröpfchenweise hinzu, bis die Mischung eindickt und den Löffelrücken überzieht.
Der stetige Strahl
Sobald die Grundlage fest und dick ist, können Sie das Fett in einem dünnen, stetigen Strahl hinzufügen. Rühren Sie dabei konstant weiter, um die Struktur zu erhalten.
Fertigstellen und abschmecken
Nehmen Sie die Schüssel vom Herd, sobald die gewünschte Dicke erreicht ist. Schmecken Sie ab und fügen Sie sofort Salz hinzu.
Other turns to take.
Béarnaise
Ersetzen Sie den Zitronensaft durch eine Reduktion aus Schalotten, Estragon und Essig.
Vinaigrette
Verwenden Sie Senf als Emulgator und verquirlen Sie Öl mit Essig und Aromen bei Raumtemperatur.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie ein feuchtes Küchentuch, gefaltet zu einem Ring, um Ihre Schüssel auf der Arbeitsfläche zu stabilisieren.
Wenn die Sauce zu dick wird, rühren Sie einen Teelöffel warmes Wasser ein, um sie zu verdünnen.
Lassen Sie niemals den Boden Ihrer Schüssel das Wasser berühren; der Dampf erledigt die Arbeit.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Sauce geronnen?
Die Hitze war wahrscheinlich zu hoch und die Eier sind geronnen, oder Sie haben das Fett schneller hinzugefügt, als die Eigelbe es aufnehmen konnten.
Kann ich kalte Butter verwenden?
Nein, das Fett muss flüssig sein, um sich reibungslos mit den Eigelben zu verbinden.
How real cooks make it.
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