Perfekt frittieren bei hoher Hitze mit neutralen Ölen
Das Ziel beim Frittieren ist es, eine sofortige Kruste zu erzeugen, die die Oberfläche versiegelt und die Feuchtigkeit einschließt, während die Hitze ins Innere dringt. Durch die Wahl eines neutralen Öls stellen Sie sicher, dass der Charakter Ihrer Zutaten im Vordergrund steht und nicht das Fett selbst.
Kontrollieren Sie Feuchtigkeit und Temperatur.
Stellen Sie sicher, dass Ihr Gargut trocken ist, bevor es das Öl berührt, um heftiges Spritzen zu vermeiden. Verwenden Sie ein schwerwandiges Gefäß, um die Hitze zu speichern, damit die Temperatur nicht schlagartig abfällt, sobald Sie die Zutaten hineingeben.
- Schwerer Schmortopf (Dutch Oven) oder tiefe Gusseisenpfanne
- Aufsteck-Frittierthermometer
- Schaumkelle (Spider Strainer) oder Metallzange
- Kuchengitter auf einem Backblech
What goes in.
- ca. 1,4 LiterNeutrales Öl mit hohem Rauchpunkt (raffiniertes Traubenkern-, Raps- oder Sonnenblumenöl)
- Nach BedarfFrittiergut, gründlich mit Küchenpapier abgetupft
Beachten Sie den Temperaturabfall
Jede Zutat, die Sie hinzufügen, kühlt das Öl ab. Geben Sie das Gargut in kleinen Portionen hinzu, damit die Thermometernadel nicht unter 175°C fällt. Warten Sie zwischen den Portionen 30 Sekunden, damit die Hitze zurückkehrt.
The method.
Öl erhitzen
Gießen Sie das Öl in den Topf, bis es etwa 7-8 cm tief ist. Bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis Ihr Thermometer 185°C anzeigt.
Arbeitsplatz vorbereiten
Stellen Sie ein Kuchengitter auf ein Backblech in der Nähe des Herdes. Verwenden Sie niemals Küchenpapier zum ersten Abtropfen; es fängt Dampf auf und macht die Kruste weich.
Portionsweise frittieren
Lassen Sie das Gargut vom Körper weg ins Öl gleiten. Beobachten Sie das Thermometer ständig und passen Sie die Hitze des Kochfelds an, um das Öl zwischen 175°C und 190°C zu halten.
Herausnehmen und abtropfen lassen
Nehmen Sie das Gargut mit einer Schaumkelle heraus, wenn es eine tiefe, gleichmäßige goldbraune Farbe hat. Legen Sie es sofort auf das Kuchengitter, damit die Luft zirkulieren kann.
When it doesn't go to plan.
Lassen Sie immer mindestens 7-8 cm Platz am oberen Rand Ihres Topfes, um Überkochen zu verhindern.
Wenn Ihr Öl zu rauchen beginnt, nehmen Sie es sofort vom Herd; es hat seinen Rauchpunkt überschritten und hinterlässt einen beissenden Geschmack auf Ihrem Essen.
Filtern Sie abgekühltes Öl durch einen Kaffeefilter oder ein feines Sieb in einen Behälter, um es für zukünftige Frittiervorgänge wiederzuverwenden.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, dass das Öl zu alt ist?
Das Öl wird deutlich dunkler, riecht leicht muffig oder metallisch und beginnt bei niedrigeren Temperaturen als üblich zu rauchen.
Kann ich das Öl wiederverwenden?
Ja, vorausgesetzt, Sie sieben alle verbrannten Partikel heraus und lagern es an einem kühlen, dunklen Ort. Die meisten Öle können drei- bis viermal wiederverwendet werden.