Perfekt frittieren: Temperaturkontrolle und Technik
Beim Frittieren geht es darum, die Hitze zu kontrollieren: Das Öl muss heiß genug sein, um beim Kontakt mit dem Gargut sofort eine Kruste zu bilden, aber nicht so heiß, dass die Außenseite verbrennt, bevor das Innere gar ist. Verwenden Sie einen tiefen Topf mit schwerem Boden, um die Temperatur stabil zu halten, und ein Thermometer, um sicherzustellen, dass das Öl vor jeder Charge zwischen 160 °C und 190 °C liegt.
Beständigkeit ist Ihr größtes Werkzeug.
Ihr größter Feind ist ein überfüllter Topf, der die Öltemperatur zu schnell sinken lässt und zu fettigem, labberigem Gargut führt. Arbeiten Sie in kleinen Portionen und verlassen Sie sich mehr auf Ihr Thermometer als auf das Aussehen des Öls.
- Schwerer Schmortopf (Dutch Oven) oder tiefe Gusseisenpfanne
- Digitales Einstich- oder Clip-Thermometer für Öl
- Schaumkelle (Spider Strainer) oder Metallzange
- Kuchengitter auf einem Backblech
What goes in.
- 1–2 Quart (ca. 1–2 Liter)Öl mit hohem Rauchpunkt (raffiniertes Erdnussöl, Traubenkernöl oder Rapsöl)
- Nach BedarfProteine oder Gemüse bei Raumtemperatur, gut abgetupft
Die Temperatur halten
Die Öltemperatur sinkt immer, wenn kaltes Gargut hinzugefügt wird. Erhitzen Sie das Öl auf den oberen Bereich Ihres Zielbereichs – etwa 15 Grad über Ihrem Zielwert –, bevor Sie das Gargut hineingeben, und beeilen Sie sich nicht, die Flamme zu erhöhen, sobald das Gargut im Öl ist.
The method.
Vorbereitung der Station
Legen Sie ein Kuchengitter auf ein Backblech. Legen Sie frittiertes Gargut niemals direkt auf Küchenpapier, da der darunter eingeschlossene Dampf die Kruste aufweicht.
Den Topf füllen
Füllen Sie Ihren Topf höchstens zur Hälfte mit Öl. Sie benötigen genügend Öl für den Auftrieb, aber wenn Sie mindestens 7-8 cm Platz nach oben lassen, vermeiden Sie Überkochen, wenn das Gargut Feuchtigkeit abgibt.
Die Hitze überwachen
Erhitzen Sie das Öl bei mittlerer bis hoher Flamme, bis es 185 °C erreicht. Beobachten Sie die Oberfläche; wenn Sie dünne blaue Rauchfäden sehen, haben Sie den Rauchpunkt des Öls überschritten und müssen es sofort vom Herd nehmen.
Das Absenken
Lassen Sie das Gargut von sich weg in das Öl gleiten, um Spritzer zu vermeiden. Verwenden Sie die Schaumkelle, um sicherzustellen, dass die Stücke getrennt sind und nicht zusammenkleben.
Die Erholung
Überwachen Sie Ihr Thermometer. Wenn die Temperatur unter 160 °C fällt, kocht Ihr Gargut eher, als dass es frittiert wird. Passen Sie die Flamme an, um die Temperatur wieder in den Bereich zu bringen.
Herausnehmen
Nehmen Sie das Gargut heraus, wenn es eine tief goldbraune Farbe hat und das Blubbern deutlich nachlässt, was darauf hindeutet, dass die Feuchtigkeit von der Oberfläche entwichen ist.
Other turns to take.
Zweimal Frittieren
Frittieren Sie stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln zuerst bei 150 °C, um das Innere zu garen, lassen Sie sie abkühlen und frittieren Sie sie dann ein zweites Mal bei 190 °C, um die Kruste knusprig zu machen.
When it doesn't go to plan.
Salzen Sie das Gargut sofort, nachdem Sie es aus dem Öl genommen haben, solange die Oberfläche noch heiß und glatt ist; das Salz haftet besser.
Bewahren Sie gebrauchtes Öl nach dem Abseihen von Rückständen kühl und dunkel auf; entsorgen Sie es, wenn es dunkel, sirupartig aussieht oder ranzig riecht.
Geben Sie niemals Wasser oder feuchtes Gargut in heißes Öl, da die heftige Dampfentwicklung siedendes Fett verspritzen kann.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob das Öl bereit ist, ohne Thermometer?
Stecken Sie den Stiel eines Holzlöffels ins Öl. Wenn sich gleichmäßige, kleine Bläschen um das Holz bilden, ist es fertig. Wenn es heftig blubbert, ist es zu heiß. Wenn nichts passiert, braucht es noch Zeit.
Warum ist mein Essen fettig?
Die Öltemperatur war zu niedrig. Das Gargut wirkte wie ein Schwamm und saugte das Öl auf, anstatt eine knusprige Kruste zu bilden.
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