Trockenpökeln: Das Wichtigste
Vergessen Sie Nasspökeln und das mühsame Hieven von Eimern mit Salzwasser in den Kühlschrank. Trockenpökeln sorgt für eine überragende Kruste und stellt sicher, dass die Würze bis ins Zentrum des Fleisches dringt, ohne die natürlichen Säfte zu verwässern.
Platz ist Ihre größte Einschränkung.
Sie benötigen ausreichend Platz in Ihrem Kühlschrank, damit das Fleisch unbedeckt auf einem Rost liegen kann. Luftzirkulation ist unerlässlich, um eine trockene Oberfläche zu erzielen.
- Kuchengitter (Drahtgitter)
- Backblech mit Rand
- Küchenpapier
What goes in.
- Nach BedarfKoscheres Salz (grobe Körnung)
- 1 EinheitProtein (Geflügel, Schwein oder Steak)
Timing beim Einsalzen
Das Salz entzieht der Oberfläche zunächst durch Osmose Feuchtigkeit und bildet so eine Oberflächenlake. Wenn Sie ihm genügend Zeit geben, wird diese Flüssigkeit wieder aufgenommen und trägt das Salz tief in die Proteine ein, wodurch die Oberfläche zum Anbraten bereit ist.
The method.
Trockentupfen
Mit Küchenpapier jegliche Oberflächenfeuchtigkeit vom Fleisch entfernen. Ein trockener Ausgangspunkt ist unerlässlich, damit das Salz richtig haftet.
Großzügig würzen
Koscheres Salz gleichmäßig auf jeder Seite des Fleisches verteilen. Verwenden Sie etwa 1/2 Teelöffel Salz pro Pfund (ca. 450g), Sie können dies aber je nach persönlichem Geschmack anpassen.
Vorbereitung für Luftzirkulation
Das Fleisch auf ein Kuchengitter legen, das auf einem Backblech mit Rand steht. Das Gitter sorgt dafür, dass die Luft die Unterseite des Bratens erreicht.
Unbedeckt im Kühlschrank lagern
Das Blech in den Kühlschrank stellen. Nicht abdecken; die Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank soll helfen, die äußere Haut oder Oberfläche auszutrocknen.
Garen
Das Fleisch 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Sie müssen das Fleisch nicht abspülen – fahren Sie direkt mit dem Anbraten oder Braten fort.
Other turns to take.
Kräuterpökelung
Trockene Kräuter wie Rosmarin oder Thymian unter das Salz mischen, um neben dem Salz auch Aromen zu übertragen.
Zitrusnote
Getrocknete Zitronen- oder Orangenschale zum Salz geben, um das Geschmacksprofil des Fleisches aufzuhellen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer koscheres Salz; Tafelsalz ist zu fein und führt zu einem zu salzigen Ergebnis.
Wenn Sie wenig Zeit haben, ist selbst eine Stunde Trockenpökeln besser als gar keine, obwohl 12-24 Stunden optimal sind.
Salzen Sie kurz vor dem Garen nicht noch einmal nach; das Fleisch hat bereits die benötigte Menge aufgenommen.
The ones that keep coming up.
Wird das Fleisch zu salzig?
Nein. Das Salz verteilt sich in der inneren Struktur des Fleisches und würzt es von innen, anstatt nur die Außenseite zu bedecken.
Kann ich ein gefrorenes Stück Fleisch trockenpökeln?
Nur nachdem es vollständig aufgetaut ist. Das Salz dringt nicht effektiv ein, wenn das Fleisch noch gefroren ist.
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