Trockenpökeln von Steaks
Dies ist kein reiner Würzvorgang; es ist eine strukturelle Veränderung des Fleisches. Wenn Sie früh salzen, bauen Sie die Proteine an der Oberfläche ab, was sicherstellt, dass das Steak im Inneren saftig bleibt, während die Außenseite beim Erhitzen schnell knusprig wird.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Eilen Sie nicht. Wenn Sie sofort salzen und braten, ziehen Sie Feuchtigkeit an die Oberfläche, ohne ihr Zeit zum Wiederaufnehmen zu geben, was das Anbraten ruiniert.
- Kuchengitter
- Backblech mit Rand
- Küchenpapier
What goes in.
- 2Steaks, mindestens 3,5 cm dick (Rückensteak oder Rumpsteak)
- 1,5 TLgrobes koscheres Salz
Der osmotische Umschwung
Salz zieht interne Säfte an die Oberfläche, löst sich zu einer Lake auf und dringt dann in das Muskelgewebe ein. Wenn das Fleisch im Kühlschrank unbedeckt bleibt, wird zusätzliche Feuchtigkeit von der Oberfläche entzogen, wodurch die für eine tiefgreifende Maillard-Reaktion benötigte ausgetrocknete Haut entsteht.
The method.
Oberfläche vorbereiten
Die Steaks mit Küchenpapier knochentrocken tupfen. Jede Feuchtigkeit auf der Oberfläche dämpft das Fleisch, anstatt es anzubraten.
Gleichmäßig salzen
Das koschere Salz großzügig auf allen Seiten, einschließlich der Kanten, auftragen. Verwenden Sie ungefähr 3/4 Teelöffel Salz pro 500g Fleisch.
Auf Gitter legen und kühlen
Die Steaks auf ein Kuchengitter legen, das in einem Backblech mit Rand steht. Diese Luftzirkulation ist zwingend erforderlich. Stellen Sie sie unbedeckt für mindestens 1 Stunde oder bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank.
Finale Temperierung
Die Steaks 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, um die Kälte aus dem Inneren zu entfernen. Tupfen Sie sie nicht erneut trocken; die Oberfläche sollte bereits klebrig und trocken anfühlen.
Other turns to take.
Kräuter-Marinade
Frische Rosmarin- oder Thymiannadeln vor dem Auftragen auf das Fleisch mit dem Salz zerdrücken, um eine Basis von Aromen zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie ein Kuchengitter, um sicherzustellen, dass die Luft unter dem Steak zirkuliert; wenn Sie es flach auf einen Teller legen, bleibt die Unterseite feucht.
Fügen Sie vor dem Trockenpökeln keinen Pfeffer hinzu; Pfeffer kann beim scharfen Anbraten bitter werden oder verbrennen.
Wenn Sie Zeit haben, sind 24 Stunden besser als 1 Stunde; das Salz dringt tiefer ein und die Oberfläche wird noch trockener.
The ones that keep coming up.
Wird das Steak zu salzig?
Nein. Das Salz verteilt sich im dicken Fleischstück und liegt nicht nur auf der Oberfläche.
Kann ich ein dünnes Steak trockenpökeln?
Es wird nicht empfohlen. Dünne Steaks garen im Inneren zu stark, bevor Sie ein gutes Anbratergebnis erzielen.
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