Trockenmarinaden meistern
Eine gute Marinade würzt nicht nur die Oberfläche; sie bildet eine Barriere, die den Saft einschließt und eine verkohlte, texturierte Außenschicht erzeugt. Sie brauchen keine Speisekammer voller spezialisierter Mischungen, wenn ein einfaches Verhältnis von Salz, Zucker und Schärfe fast alles bewältigt, was Sie auf den Grill legen.
Balance ist alles
Das Ziel ist es, das Fleisch zu ergänzen, nicht zu überdecken. Beginnen Sie mit einer Grundlage aus Salz und bauen Sie die Komplexität nach außen auf.
- kleine Rührschüssel
- Schneebesen oder Gabel
- luftdichtes Glasgefäß
What goes in.
- 1/4 Tassekoscheres Salz
- 1/4 Tassebrauner Zucker, fest gepresst
- 2 ELPaprikapulver (geräuchert oder edelsüß)
- 1 ELschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 ELKnoblauchpulver
- 1 TLCayennepfeffer
Haftung durch Druck
Nach dem Auftragen der Marinade, nicht nur das Fleisch bestreuen. Verwenden Sie Ihre Handfläche, um die Gewürze fest in die Fasern zu drücken, damit sie beim Erhitzen des Fleisches an Ort und Stelle bleiben.
The method.
Trockene Zutaten vermischen
Salz, Zucker und Gewürze in einer Schüssel verquirlen, bis die Farbe einheitlich ist und keine Klumpen von braunem Zucker mehr vorhanden sind.
Fleisch vorbereiten
Die Oberfläche des Fleisches mit Küchenpapier vollständig trockentupfen; Feuchtigkeit auf der Oberfläche verhindert, dass die Marinade haftet, und führt zum Dämpfen statt zum Braten.
Marinade auftragen
Die Mischung über das Fleisch streuen, beginnend aus großer Höhe, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten, dann mit den Händen in jede Ritze drücken.
Ruhen lassen
Das marinierte Fleisch vor dem Garen mindestens 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dies ermöglicht es dem Salz, genügend Feuchtigkeit herauszuziehen, um die Gewürze zu einer Paste zu hydrieren.
Other turns to take.
Kräuterbetont
Fügen Sie 1 Esslöffel getrockneten Oregano und 1 Esslöffel getrockneten Thymian für Geflügel oder Lamm hinzu.
Kaffee-Chili
Ersetzen Sie das Paprikapulver durch 2 Esslöffel fein gemahlenen Espresso für eine tiefe, erdige Kruste auf Rindfleisch.
When it doesn't go to plan.
Rösten Sie Ihre ganzen Gewürze immer in einer trockenen Pfanne, bevor Sie sie mahlen, wenn Sie Zeit haben; das verdoppelt den Duft.
Wenn Sie mageres Fleisch wie Hähnchenbrust marinieren, tragen Sie zuerst eine dünne Schicht Öl oder Senf auf die Oberfläche auf, damit die Marinade nicht verbrennt.
Bewahren Sie überschüssige Marinade in einem kühlen, dunklen Schrank auf; sie bleibt etwa sechs Monate lang wirksam.
The ones that keep coming up.
Kann ich die Marinade über Nacht einwirken lassen?
Ja, aber bewahren Sie es im Kühlschrank auf. Zu lange auf dem Fleisch gelassenes Salz entzieht zu viel Feuchtigkeit, was die Textur des Fleisches verändern und es wie gepökeltes Schinken aussehen lassen kann.
Verbrennt Zucker?
Zucker karamellisiert bei 160°C. Wenn Sie über hoher, direkter Flamme garen, reduzieren Sie den Zucker in Ihrem Rezept, um zu verhindern, dass er bitter wird.
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