Trockenpökeln für knusprige Haut und tiefen Geschmack
So erzielen Sie zu Hause professionelle Ergebnisse ohne teure Ausrüstung oder komplizierte Injektionen. Es verwandelt ein Standardstück Protein in etwas, das seinen Eigengeschmack bis auf den Knochen behält.
Planen Sie Ihr Timing nach der Oberfläche
Das Fleisch muss vor Beginn vollständig trocken sein. Tupfen Sie es mit Küchenpapier trocken, sonst bildet das Salz eine Pfütze statt einer Kruste.
- Drahtkuchengitter
- Backblech mit Rand
- Küchenpapier
What goes in.
- 1-2 TLGrobes koscheres Salz pro Pfund Fleisch
- Nach BedarfProtein (Hähnchen, Steak oder Schweinefleisch)
Der unbedeckte Ruhetag
Die zirkulierende Luft im Kühlschrank ist hier Ihr bester Freund. Wenn das Fleisch unbedeckt ruht, kann die Oberfläche ein Trocknungsniveau erreichen, das das Dämpfen verhindert – der Feind einer tiefen, goldenen Kruste.
The method.
Oberfläche vorbereiten
Tupfen Sie das Fleisch mit Küchenpapier knochentrocken. Jede Feuchtigkeit auf der Oberfläche löst das Salz zu schnell auf und verhindert das gewünschte Eindringen.
Salz auftragen
Bestreuen Sie jede Seite des Fleisches gleichmäßig mit grobem Salz. Verwenden Sie etwas weniger, als Sie denken; Sie können später immer noch eine Prise Finishing-Salz hinzufügen, aber es lässt sich nicht entfernen, sobald es eingezogen ist.
Gitter aufstellen
Legen Sie das Fleisch auf ein Drahtgitter, das in einem Backblech mit Rand steht. Das Gitter ist unerlässlich, da es die Luftzirkulation unter dem Fleisch ermöglicht und verhindert, dass es in seinen eigenen Säften liegt.
Kühlen und warten
Stellen Sie das Ganze in den hinteren Teil des Kühlschranks. Lassen Sie es unbedeckt. Kleine Stücke wie Koteletts benötigen mindestens 6 Stunden; größere Stücke wie ein ganzes Hähnchen profitieren von 24 bis 48 Stunden.
Other turns to take.
Kräuter-Pökelung
Trockenen Thymian, Rosmarin oder Knoblauchpulver mit dem Salz mixen, bevor es aufgetragen wird, um Aromen hinzuzufügen, die in das Fleisch einziehen.
Der Zuckermix
Für Schweinefleisch oder Geflügel eine Teile braunen Zucker zu vier Teilen Salz hinzufügen, um eine schnellere Karamellisierung bei Hochtemperatur-Anbraten zu fördern.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie niemals Tafelsalz; die feinen Körner ziehen zu schnell ein und versalzen die Fleischoberfläche.
Wenn Sie nicht genug Platz im Kühlschrank haben, legen Sie das Gitter in den kältesten Teil Ihrer Küche und bedecken Sie das Fleisch mit einem leichten Tuch. Das trocknet die Oberfläche jedoch nicht so effektiv.
Nehmen Sie das Fleisch immer 30 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank, um die Kälte zu vertreiben.
The ones that keep coming up.
Wird das Fleisch zu salzig?
Nein. Da das Salz in den Muskel eindringt, würzt es den gesamten Schnitt von innen nach außen, anstatt nur die Oberfläche zu bedecken.
Kann ich es zu lange liegen lassen?
Sobald die Oberfläche vollständig trocken ist und das Salz eingezogen ist, wird das Fleisch nicht mehr salziger. Wenn es jedoch länger als 3 Tage liegt, kann sich die Textur zu einer Art Trockenreifung verändern.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe