Das Geheimnis der Bratensatzablösung
Der Unterschied zwischen einer Pfanne, die geschrubbt werden muss, und einer Sauce, die ein Gericht aufwertet, liegt oft in den dunklen Stellen, die nach dem Kochen zurückbleiben. Diese Technik verwandelt ein Nebenprodukt des Anbratens in die Hauptquelle Ihres Geschmacks.
Kennen Sie Ihren Bratensatz
Der Bratensatz sollte tiefbraun, nicht schwarz sein. Wenn die Rückstände am Pfannenboden verkohlt oder angesengt sind, sollten Sie nicht ablöschen, da die Sauce sonst bitter schmeckt.
- Schwere Pfanne oder Edelstahlpfanne
- Holzlöffel oder flacher Pfannenwender
- Messbecher für Flüssigkeit
What goes in.
- 120 mlFlüssigkeit (trockener Weißwein, Rinder- oder Hühnerbrühe oder trockener Wermut)
- 1 ELKalte Butter (optional, zum Verfeinern)
Der Zischtest
Gießen Sie die Flüssigkeit hinzu, während die Pfanne noch auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzt wird. Sie sollten ein sofortiges, scharfes Zischen hören, wenn die Flüssigkeit auf die Oberfläche trifft. Das zeigt an, dass die Pfanne heiß genug ist, um den Bratensatz schnell zu lösen.
The method.
Hauptgericht entnehmen
Sobald Ihr Steak, Kotelett oder Hähnchen den gewünschten Garpunkt erreicht hat, nehmen Sie es aus der Pfanne und legen Sie es auf einen Teller zum Ruhen. Lassen Sie das ausgelassene Fett und die braunen Röststoffe in der Pfanne zurück.
Ablöschflüssigkeit angießen
Gießen Sie die gewählte Flüssigkeit in die heiße Pfanne. Wenn Sie Wein verwenden, gießen Sie vorsichtig, da der Alkoholdampf schnell aufsteigen wird.
Boden lösen
Kratzen Sie mit Ihrem Holzlöffel kräftig den Pfannenboden ab. Arbeiten Sie in kreisenden Bewegungen, bis die braunen Röststoffe vollständig in der Flüssigkeit gelöst sind.
Flüssigkeit reduzieren
Lassen Sie die Flüssigkeit aufkochen, bis sie sich um die Hälfte reduziert hat, leicht eindickt und der Geschmack konzentrierter wird.
Sauce fertigstellen
Schalten Sie die Hitze aus. Rühren Sie einen Esslöffel kalte Butter ein, um der Sauce einen glänzenden Schimmer zu verleihen und die scharfen Kanten abzurunden.
Other turns to take.
Säurebetont
Verwenden Sie Balsamico- oder Sherryessig anstelle von Wein für eine schärfere, intensivere Note.
Tief und kräftig
Verwenden Sie einen vollmundigen Rotwein und Rinderbrühe, um sie mit herzhafteren Fleischstücken wie Ribeye oder Lamm zu kombinieren.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie eine beschichtete Pfanne verwenden, vermeiden Sie Metallutensilien beim Schaben; verwenden Sie stattdessen hitzebeständiges Silikon.
Geben Sie nicht zu viel Flüssigkeit auf einmal hinzu, sonst kochen Sie Ihre Pfanne eher aus, als die Sauce zu reduzieren.
Wenn die Sauce nach dem Reduzieren zu dünn ist, rühren Sie eine kleine Prise Mehl oder eine Stärkeschlämmung ein.
The ones that keep coming up.
Kann ich Wasser zum Ablöschen verwenden?
Ja, aber Sie verpassen die Gelegenheit, eine zusätzliche Geschmacksebene hinzuzufügen. Brühe oder Wein ergeben immer ein komplexeres Ergebnis.
Warum hat meine Pfanne geraucht, als ich den Wein dazugegoss?
Die Pfanne war wahrscheinlich zu heiß oder der Wein hatte einen hohen Zuckergehalt. Reduzieren Sie die Hitze beim nächsten Mal leicht, bevor Sie ihn angießen.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe