Abziehen des Bratensatzes
Die braune Kruste, die nach dem Anbraten am Boden Ihrer Pfanne zurückbleibt, ist kein Schmutz; sie ist der konzentrierteste Geschmack in Ihrer Küche. Wenn Sie diese Technik beherrschen, verwandeln Sie ein trockenes Stück Protein in ein Gericht mit Tiefe und Charakter.
Achten Sie auf die Temperatur
Stellen Sie sicher, dass Ihre Pfanne heiß genug ist, um richtig anzubraten, aber behalten Sie den Bratensatz im Auge – wenn er schwarz statt dunkelbraun wird, ist er verbrannt und schmeckt bitter.
- Schwere Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen
- Holzspatel mit flachem Rand
What goes in.
- 120 mlFlüssigkeit: Brühe, Wein, Wermut oder Essig
- 2 ELkalte Butter, gewürfelt
- nach Geschmackfrische Kräuter oder Aromaten
Den Bratensatz lösen
Sobald Ihre Flüssigkeit die Pfanne erreicht, zischt es aggressiv. Drücken Sie mit Ihrem Spatel fest und gleichmäßig und bewegen Sie den Rand über den Pfannenboden, um jeden Krümel des angebräunten Materials zu lösen.
The method.
Das Fleisch herausnehmen
Nehmen Sie das angebratene Fleisch aus der Pfanne und lassen Sie es auf einem Schneidebrett oder einem warmen Teller ruhen. Lassen Sie das ausgetretene Fett und die angebräunten Reste in der Pfanne.
Flüssigkeit angießen
Gießen Sie die gewählte Flüssigkeit in die Pfanne, während diese noch bei mittlerer bis hoher Hitze steht. Die Flüssigkeit sollte beim Kontakt heftig sprudeln.
Schaben und einkochen lassen
Schaben Sie kontinuierlich den Boden der Pfanne ab. Sobald die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist und wie ein dünner Sirup aussieht, schalten Sie die Hitze auf niedrig.
Mit Butter montieren
Schlagen Sie die kalten Butterwürfel nacheinander ein, bis sie geschmolzen und eingearbeitet sind. Dies erzeugt eine glänzende, dicke Konsistenz.
Other turns to take.
Weinbasiert
Verwenden Sie trockenen Weißwein für Geflügel oder Schweinefleisch und Rotwein für Rind- oder Lammfleisch.
Essigbasiert
Verwenden Sie Balsamico- oder Sherryessig für eine säuerliche Note, die durch fettreiches Fleisch wie Ente oder Steak schneidet.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie keine Antihaftpfannen, da diese nicht den notwendigen Bratensatz entwickeln.
Wenn die Pfanne raucht, nehmen Sie sie für 30 Sekunden vom Herd, bevor Sie die Flüssigkeit hinzufügen, um einen Fettbrand zu vermeiden.
Passieren Sie die fertige Sauce durch ein feines Sieb, wenn Sie eine perfekt glatte Textur bevorzugen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Wasser zum Ablöschen verwenden?
Das können Sie tun, aber Wasser hat keinen Eigengeschmack. Brühe oder Wein ergeben ein viel reichhaltigeres Endergebnis.
Woran erkenne ich, ob die Reste verbrannt sind?
Wenn die Reste wie dunkle, verkohlte Flocken oder Ruß aussehen, sind sie verbrannt und verderben die Sauce. Wischen Sie sie vor dem Beginn aus.
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