Das perfekte Ablöschen: So holst du das Beste aus deinem Bratensatz heraus
Wahrscheinlich hast du schon nach dem Anbraten eines Steaks in eine Pfanne geschaut und dunkle, krustige Stellen gesehen, bei denen du dich gefragt hast, ob du sie abschrubben sollst. Diese Kruste ist das Herzstück deiner Mahlzeit; das Ablöschen ist die Methode, sie zurückzugewinnen.
Die Temperaturkontrolle ist dein wichtigstes Werkzeug
Stell sicher, dass deine Pfanne heiß genug ist, um beim Einfüllen der Flüssigkeit zu zischen, aber nicht so heiß, dass der Bratensatz zu schwarzer Asche verbrannt ist, die bitter schmecken würde.
- Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen
- Holzspatel oder hitzebeständiger Silikonspatel
What goes in.
- 125 mlFlüssigkeit zum Ablöschen (trockener Wein, Brühe, Essig oder Bier)
- Restangebratene Reste (Bratensatz) in der Pfanne
Die mechanische Lösung
Benutze einen stabilen Spatel, um mit kreisenden Bewegungen über den Pfannenboden zu fahren, während die Flüssigkeit köchelt. Achte auf den Moment, in dem sich der Boden glatt anfühlt und die Flüssigkeit die Farbe des Bratensatzes angenommen hat.
The method.
Nimm das Hauptgericht heraus
Wenn dein Fleisch oder Gemüse fertig ist, nimm es aus der Pfanne und lege es zum Ruhen auf einen Teller. Lass die Pfanne auf der Wärmequelle stehen.
Gib die Ablöschflüssigkeit hinzu
Gieße die Flüssigkeit in die heiße Pfanne. Sie wird sofort eine Dampfwolke aufsteigen lassen; tritt einen kleinen Schritt zurück, um dem anfänglichen Dampfstoß auszuweichen.
Löse den Bratensatz auf
Benutze deinen Spatel, um den Boden der Pfanne abzukratzen. Arbeite schnell, bis sich die dunklen Krusten vollständig in der Flüssigkeit aufgelöst haben.
Reduziere die Menge
Lass die Flüssigkeit köcheln, bis sie sich etwa halbiert hat oder zu deiner gewünschten Konsistenz eingedickt ist, und konzentriere so den Geschmack, bevor du sie mit Butter oder Kräutern verfeinerst.
Other turns to take.
Säuerlicher Abgang
Verwende Balsamico- oder Sherry-Essig für ein scharfes, helles Aroma, das gut zu Schweinefleisch oder Huhn passt.
Kräftiger Abgang
Verwende Rotwein oder Starkbier für eine kräftige, schwere Sauce, die für rotes Fleisch gedacht ist.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Pfanne fettfrei ist, gib eine kleine Menge Butter hinzu, bevor du die Flüssigkeit angießt. Das hilft, eine glänzende Emulsion zu erzeugen.
Benutze dafür keine beschichteten Pfannen; der Bratensatz haftet nicht gut daran, und hohe Hitze kann die Beschichtung beschädigen.
Wenn du Wein verwendest, kratze den Boden gründlich ab, bevor der Alkohol vollständig verdampft ist.
The ones that keep coming up.
Was, wenn mein Bratensatz schwarz ist?
Schwarzer Bratensatz ist verbrannt. Wenn er streng riecht, lösche nicht ab; du ruinierst die Sauce mit einem bitteren, kohleartigen Geschmack.
Kann ich Wasser verwenden?
Ja, Wasser nimmt den Geschmack des Bratensatzes auf, auch wenn es nicht die Komplexität von Wein, Brühe oder Bier hat.
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