Messer beherrschen: Ein Leitfaden zum Tranchieren von Fleisch
Der Unterschied zwischen einer sauberen Präsentation und einem zerfetzten Durcheinander liegt darin, wie Sie die Muskelstruktur respektieren. Ob Brisket oder Braten, die Technik bleibt dieselbe: Identifizieren Sie die Faser und schneiden Sie quer dazu.
Ruhezeit ist Pflicht
Einen heißen Braten niemals sofort anschneiden. Wenn Sie ihn noch heiß aufschneiden, während er noch dampft, laufen die Säfte aus und das Fleisch wird trocken.
- Tranchiermesser
- Ausbeinmesser
- Schneidebrett aus massivem Holz mit Saftrille
- Fleischgabel
What goes in.
- nach Bedarfgegartes Protein (Steak, Braten, Geflügel)
Querschnitt durch die Fleischfaser
Finden Sie die Richtung, in der die Fasern im Muskel verlaufen. Wenn Sie parallel schneiden, erhalten Sie lange, zähe Stränge; wenn Sie senkrecht schneiden, werden diese Stränge kurz und lassen sich leicht kauen.
The method.
Schneidebrett stabilisieren
Legen Sie ein feuchtes Papiertuch unter Ihr Schneidebrett, damit es nicht verrutscht, während Sie Druck ausüben.
Die Fleischfaser identifizieren
Achten Sie auf die sichtbaren parallelen Linien, die durch die Oberfläche des Fleisches verlaufen. Wenn es eine Kruste hat, machen Sie eine kleine Testkerbe, um die Richtung zu sehen.
Sägebewegung verwenden
Drücken Sie nicht gerade nach unten. Nutzen Sie die gesamte Klingenlänge und führen Sie sie in langen, gleichmäßigen Zügen hin und her. Lassen Sie die Schärfe des Stahls das Fleisch trennen.
Gelenke trennen
Bei Geflügel ertasten Sie mit der Spitze eines Ausbeinmessers den Spalt zwischen Kugel- und Pfannengelenk. Brechen Sie das Gelenk mit der Hand auf und schneiden Sie dann durch den Knorpel.
When it doesn't go to plan.
Schärfen Sie Ihr Messer vor jeder Tranchieraktion; eine stumpfe Klinge reißt die Fasern und zerquetscht das Fleisch.
Für dünne Steak-Scheiben das Fleisch vor dem Tranchieren zehn Minuten kühlen, damit es fester wird.
Brisket vom Rind leicht schräg tranchieren, damit die Scheiben breiter und gleichmäßiger aussehen.
The ones that keep coming up.
Ist es wichtig, ob ich ein Elektromesser benutze?
Elektrische Messer sind nützlich für sehr große Braten oder Truthähne, aber sie zerreißen oft empfindliches Fleisch. Ein langes, dünnes manuelles Tranchiermesser bietet viel mehr Kontrolle und sauberere Schnittkanten.
Wie tranchiere ich ein ganzes Hähnchen?
Entfernen Sie zuerst die Keulen, indem Sie sie vom Körper wegziehen und durch das Hüftgelenk schneiden. Schneiden Sie dann das Brustfleisch, indem Sie das Messer am Brustbein entlangführen und es in einem großen Stück abheben.
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