Knuspriger Schweinebauch
Eine glasige, wie zersprungenes Glas aussehende Schwarte am Schweinebauch erreichst du durch zwei Dinge: eine vollständig trockene Oberfläche und einen langsamen, kontrollierten Garprozess. Indem du die Schwarte einschneidest und das Fleisch bei niedriger Temperatur langsam garst, bevor du es bei hoher Hitze fertigstellst, ziehst du das Fett heraus, ohne die zarte äußere Schicht zu verbrennen.
Geduld ist deine wichtigste Zutat.
Die Schwarte muss vor dem Anbraten im Ofen knochentrocken sein. Wenn sich Feuchtigkeit auf der Oberfläche befindet, dämpft sie, anstatt knusprig zu werden.
- Schwere Bratenpfanne mit dickem Boden
- Kuchengitter
- Scharfes Teppichmesser oder Skalpell
- Küchenpapier
What goes in.
- 900 gSchweinebauch mit Schwarte
- 2 ELgrobes Meersalz
- 1 TLweiße Pfefferkörner, zerstoßen
- 2 TLweißer Essig
Die Essig-Trocken-Methode
Das Abwischen der Schwarte mit Essig durchdringt die oberflächlichen Öle, und das über Nacht unbedeckte Aufbewahren im Kühlschrank dehydriert die Schwarte, um eine feste, knisternde Textur zu erzeugen.
The method.
Schwarte einschneiden
Mit einem scharfen Messer schmale, parallele Linien in die Schwarte schneiden, etwa im Abstand von einem halben Zoll (ca. 1,25 cm). Nicht ins Fleisch schneiden; nur die Schwarte und die darunter liegende Fettschicht durchdringen.
Trocknen und würzen
Die Schwarte mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Essig über die Schwarte reiben, dann das grobe Salz großzügig in die Einschnitte streuen. Mindestens zwei Stunden unbedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Langsam garen
Den Ofen auf 135°C (275°F) vorheizen. Das Schwein auf einem Rost in einer Bratenpfanne platzieren. 2,5 Stunden garen, bis das Fleisch zart genug ist, um es mit einer Gabel auseinanderzuziehen.
Der Hitze-Schub
Das Schwein aus dem Ofen nehmen. Die Hitze auf 230°C (450°F) erhöhen. Das Fleisch 15 bis 20 Minuten zurück in den Ofen geben und dabei genau beobachten. Die Schwarte wird aufblasen und zu einer goldenen, festen Kruste aufplatzen.
Other turns to take.
Fünf-Gewürze-Rub
Die Fleischseite (nicht die Schwarte) vor dem Braten mit einer Mischung aus chinesischen Fünf-Gewürzen und braunem Zucker einreiben.
Sojasauce-Glasur
Die Fleischseite nach dem Braten mit einer Reduktion aus Sojasauce, Ingwer und Honig bestreichen. Vorsicht, dass die Glasur die knusprige Schwarte nicht berührt.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Schwarte während des letzten Hitze-Schubs nicht gleichmäßig bräunt, das Blech auf halbem Weg drehen.
Das Schwein während des langsamen Garens nicht mit Alufolie abdecken; Dampf weicht die Schwarte auf.
Zum Tranchieren ein Sägemesser verwenden; das verhindert, dass das zarte Knistern ungleichmäßig zerbricht.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Schwarte zäh statt knuspr geworden?
Die Schwarte hat wahrscheinlich Feuchtigkeit zurückgehalten oder der letzte Hitze-Schub war nicht stark genug. Stelle immer sicher, dass die Schwarte im Kühlschrank getrocknet wurde und der Ofen vor der letzten Phase vollständig auf die höhere Temperatur vorgeheizt ist.
Kann ich das im Voraus vorbereiten?
Du kannst das Einschneiden, Salzen und Trocknen bis zu 24 Stunden im Voraus erledigen. Lasse es unbedeckt im Kühlschrank, um maximale Dehydrierung zu gewährleisten.
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