Gusseisen: Hitze meistern
Gusseisen ist wegen seiner thermischen Masse unschlagbar; es speichert Wärme lange, nachdem Sie es vom Herd genommen haben. Das ermöglicht es Ihnen, empfindliche Proteine im abkühlenden Topf fertig zu garen oder einen gleichmäßigen Bratensatz zu erzielen, ohne dass die Temperatur abfällt. Um die Hitze zu kontrollieren, behandeln Sie den Topf wie eine Batterie – laden Sie ihn mit niedriger, gleichmäßiger Hitze auf, bevor Sie die Zutaten hinzufügen, und verlassen Sie sich auf die Restwärme des Topfes statt auf den Drehregler, um die letzten Kochphasen zu steuern.
Geduld ist Ihr wichtigster Brennstoff
Gusseisen heizt langsam auf und kühlt langsam ab, daher können Sie keine schnellen Anpassungen vornehmen, wie Sie es bei dünnem Edelstahl tun würden. Verwenden Sie ein Infrarot-Thermometer, um die heißen Stellen Ihres Herdes kennenzulernen, bevor Sie mit dem Kochen beginnen.
- 10- oder 12-Zoll-Gusseisenpfanne
- Infrarot-Thermometer
- Langstieliger Metallspatel
- Stabiles Holzbrett
Der 5-Minuten-Aufguss
Geben Sie niemals Essen in eine kalte Pfanne. Lassen Sie die leere Pfanne fünf bis sieben Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze stehen, damit sich die gesamte Oberfläche gleichmäßig erwärmt, bevor Sie Öl hinzufügen.
The method.
Pfanne vorheizen
Stellen Sie Ihre Kochplatte auf mittlere bis niedrige Stufe. Stellen Sie die Pfanne in die Mitte und lassen Sie sie stehen. Ziel ist es, etwa 175 °C auf dem Boden zu erreichen, ohne lokale Überhitzung.
Mit Fett testen
Fügen Sie einen Esslöffel Öl mit hohem Rauchpunkt hinzu. Wenn es schimmert und sich wie Wasser bewegt, ist es bereit. Wenn es sofort raucht, nehmen Sie die Pfanne für zwei Minuten vom Herd, damit sich die Hitze verteilen kann.
Das Anbraten steuern
Legen Sie Ihr Protein in die Mitte. Bewegen Sie es nicht, bis es sich natürlich vom Boden löst. Die Temperatur der Pfanne sinkt, wenn das Essen hineinkommt; widerstehen Sie dem Drang, die Hitze zu erhöhen, da sich das Eisen innerhalb einer Minute von selbst wieder erwärmt.
Nachgaren
Wenn das Protein noch eine Minute vom Ende der Garzeit entfernt ist, schalten Sie die Flamme aus. Die Restwärme in den Wänden der Pfanne gart es fertig, während Sie aufräumen, und verhindert, dass die Ränder übergaren.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie ein Infrarot-Thermometer, um die 'toten' Stellen auf Ihrer Kochplatte zu finden und die Pfanne entsprechend zu verschieben.
Wenn die Pfanne zu heiß wird, stellen Sie sie für 60 Sekunden auf eine kalte Kochplatte; spülen Sie sie nicht mit kaltem Wasser ab, da dies das Metall verziehen kann.
Bewegen Sie die Pfanne immer am Griff mit Silikonüberzug oder einem dicken, trockenen Handtuch, da der Griff die Wärme genauso gut speichert wie der Boden.
The ones that keep coming up.
Warum brennt mein Essen in der Mitte an und klebt an den Rändern?
Ihre Kochplatte ist wahrscheinlich kleiner als die Pfanne. Sie konzentrieren die Hitze in einem kleinen Kreis. Verwenden Sie die lange Vorheizmethode, damit sich das Eisen nach außen zum Rand hin ausbreitet.
Kann ich hohe Hitze zum Anbraten verwenden?
Das können Sie, aber Gusseisen speichert die Wärme so effizient, dass mittlere bis hohe Hitze normalerweise ausreicht, um eine tiefe Kruste zu erzielen, ohne Ihr Öl zu verbrennen oder Ihre Küche zu verrauchen.
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