Kalträuchern: Die Grundlagen
Das Geheimnis des effektiven Kalträucherns liegt in Geduld und Temperaturkontrolle. Sie garen nichts; Sie bereiten die Oberfläche des Proteins darauf vor, über mehrere Stunden hinweg Raucharomen aufzunehmen.
Kühl halten oder draußen bleiben
Die Umgebungstemperatur muss unter 21°C liegen, idealerweise am frühen Morgen oder späten Abend. Wenn die Räucherkammer zu warm wird, können sich die Bakterien, die Sie eindämmen wollen, vermehren.
- Pellet-Labyrinth oder Röhren-Rauchgenerator
- Lebensmittelechter Holzstaub oder Pellets
- Digitales Umgebungsthermometer
- Räucherkammer (eigener Smoker oder modifizierter Grill)
What goes in.
- Nach GeschmackObst- oder Hartholzstaub (Apfel, Kirsche oder Hickory)
- Nach BedarfVorgekochtes oder in Lake eingelegtes Fleisch oder Fisch
Wärme von Rauch entkoppeln
Ihre Rauchquelle muss in einer separaten Schale oder Kammer platziert werden, die durch eine Belüftung verbunden ist. Dies stellt sicher, dass die Verbrennungshitze vollständig abgeleitet wird, bevor der Rauch das Räuchergut erreicht.
The method.
Brennmaterial vorbereiten
Füllen Sie Ihr Pellet-Labyrinth oder Ihre Röhre mit trockenem Holzstaub. Verdichten Sie ihn fest, um ein gleichmäßiges, langsames Glimmen zu gewährleisten.
Anzünden
Zünden Sie das Ende des Staubstrangs mit einem Butanbrenner an, bis Sie ein gleichmäßiges orangefarbenes Glühen sehen. Lassen Sie es zwei Minuten brennen und pusten Sie dann die Flamme aus.
Räucherkammer einrichten
Stellen Sie den Rauchgenerator auf die gegenüberliegende Seite der Einlassöffnungen. Stellen Sie sicher, dass Ihr Räuchergut auf einem Rost erhöht liegt, damit der Rauch auch von unten zirkulieren kann.
Luftzug kontrollieren
Halten Sie die Lüftungsöffnungen größtenteils geschlossen. Sie wollen eine dünne, gleichmäßige Spur von blau-weißem Rauch, keine schwere, wallende graue Wolke, die einen bitteren, rußartigen Rückstand hinterlässt.
Ruhen lassen
Nehmen Sie das Räuchergut nach der gewünschten Zeit heraus und wickeln Sie es in Backpapier. Lassen Sie es 24 Stunden im Kühlschrank ruhen, damit sich der Raucharoma beruhigen und verteilen kann.
Other turns to take.
Hartholzrauch
Hickory oder Mesquite für kräftigere, schärfere Aromen bei fettem Fisch oder gereiftem Käse.
Obstholzrauch
Apfel oder Kirsche für ein feines, süßlicheres Finish, geeignet für empfindliche Produkte wie Lachs oder Nüsse.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie niemals Holzstaub wieder, der in einer feuchten Umgebung gelagert wurde; Feuchtigkeit verhindert das gleichmäßige, langsame Glimmen, das erforderlich ist.
Stellen Sie eine Schüssel mit Eis in die Räucherkammer, wenn die Umgebungstemperatur zu steigen beginnt.
Salzen Sie Fleisch oder legen Sie es immer zuerst in eine Lake ein, bevor Sie es kalt räuchern, um Oberflächenfeuchtigkeit zu entziehen.
The ones that keep coming up.
Kann ich einen normalen Holzkohlegrill dafür verwenden?
Nur, wenn Sie die Feuerbox mit mindestens 60 cm Abstand zum Rost trennen oder ein Rauchrohr verwenden, um den Rauch abzukühlen, bevor er das Räuchergut erreicht.
Woran erkenne ich, ob es zu viel Rauch ist?
Wenn das Räuchergut innerhalb einer Stunde dunkelbraun oder schwarz wird oder metallisch und bitter schmeckt, ist der Rauch zu dicht oder zu heiß.
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