Klassische Fischfrikadellen
Eine gute Fischfrikadelle sollte nicht matschig sein oder von zu vielen Füllstoffen überdeckt werden. Sie sollte hauptsächlich nach Fisch schmecken, aufgehellt durch Kräuter und gerade genug Bindung durch Stärke.
Temperaturkontrolle ist Ihr wichtigstes Werkzeug
Verwenden Sie kaltes, von gestern stammendes Kartoffelpüree, wenn Sie welches haben. Warmes Püree führt dazu, dass die Frikadellen in der Pfanne zerfallen; es muss gekühlt sein, damit sie beim Braten ihre Form behalten.
- große Pfanne mit dickem Boden
- Kartoffelstampfer
- feines Sieb
- Backblech mit Rand
What goes in.
- 500 gKabeljau- oder Schellfischfilets
- 500 gmehlig kochende Kartoffeln, geschält und geviertelt
- 125 mlfrische Petersilie, fein gehackt
- 2Frühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile dünn geschnitten
- 1großes Ei, leicht verquirlt
- 100 gPanko-Semmelbrösel
- 3 ELungesalzene Butter
- 2 ELneutrales Öl
Vorsichtig behandeln
Mischen Sie Fisch und Kartoffeln nicht zu stark. Heben Sie die Zutaten vorsichtig unter, bis sie gerade eben vermischt sind, damit der Fisch in großen, erkennbaren Flocken bleibt und keine Paste entsteht.
The method.
Kartoffeln kochen
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, bis sie so weich sind, dass sie sich mit einer Gabel zerdrücken lassen, etwa 15 Minuten. Gründlich abgießen, im Sieb fünf Minuten abdampfen lassen und dann glatt stampfen.
Fisch pochieren
Etwa 2-3 cm Wasser in einem Topf zum Simmern bringen. Den Fisch hineingeben, abdecken und 4-5 Minuten kochen, bis das Fleisch undurchsichtig wird und sich leicht zerteilen lässt. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und abkühlen lassen.
Basis mischen
Das Kartoffelpüree, den zerteilten Fisch, Petersilie, Frühlingszwiebeln und die Hälfte des verquirlten Eis in einer Schüssel vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu acht Frikadellen von etwa 2-3 cm Dicke formen.
Panieren
Die Außenseite jeder Frikadelle leicht mit dem restlichen Ei bestreichen, dann in die Panko-Brösel drücken, bis sie gleichmäßig bedeckt sind. Für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Struktur fest wird.
Anbraten
Butter und Öl in der Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Frikadellen in die Pfanne legen – nicht überfüllen. 4 Minuten pro Seite braten, bis die Panade tiefbraun ist und die Mitte durchgewärmt ist.
Other turns to take.
Räucherfisch
Ersetzen Sie die Hälfte des Weißfischs durch geräucherten Schellfisch für ein kräftigeres, salzigeres Aroma.
Zitrone und Kapern
Mischen Sie einen Esslöffel fein gehackte Kapern und die abgeriebene Schale einer ganzen Zitrone unter für eine schärfere Note.
When it doesn't go to plan.
Die pochierten Fischstücke mit Küchenpapier gut abtrocknen; überschüssige Feuchtigkeit ist der Feind einer knusprigen Kruste.
Wenn die Masse zu locker ist, um sie zu formen, geben Sie einen Esslöffel Mehl oder mehr Panko hinzu.
Verwenden Sie einen Fischspatel zum Wenden; die breitere Oberfläche verhindert, dass die Ränder beim Wenden brechen.
The ones that keep coming up.
Kann ich übrig gebliebenen gekochten Fisch verwenden?
Ja, übrig gebliebener gegrillter oder gebackener Weißfisch eignet sich gut, solange er nicht stark mit kräftigen Gewürzen mariniert wurde.
Kann ich diese statt braten auch backen?
Das können Sie, aber Sie verlieren an Textur. Bestreichen Sie die Frikadellen mit geschmolzener Butter und backen Sie sie bei 200°C für 20 Minuten, dabei einmal wenden.
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