Brühe herstellen und verwenden
Der Unterschied zwischen einem flachen Gericht und einem, das am Gaumen nachklingt, liegt oft in der Flüssigkeit, mit der es zubereitet wird. Zu wissen, wann man welche Basis verwendet, verändert die Architektur Ihres Tellers.
Kennen Sie Ihre Extraktion
Brühe braucht Zeit, um Geschmack aus Kollagen und Mineralien zu ziehen; das ist keine Eilaufgabe. Streben Sie ein leichtes Zittern auf der Wasseroberfläche an, niemals ein sprudelndes Kochen, das die Flüssigkeit trübt.
- 8-Quart-Brühtopf (ca. 7,5 Liter)
- feines Sieb
- Schöpfkelle
- kalte Aufbewahrungsbehälter
What goes in.
- ca. 1,8 kgHühnerkarkassen oder Rinderknochen mit Mark
- 2gelbe Zwiebeln, halbiert
- 3Karotten, in grobe Stücke geschnitten
- 2Selleriestangen, ganz gelassen
- 1 TLschwarze Pfefferkörner
- 3Petersilienstängel
Kontrolliertes Köcheln
Damit Ihre Brühe klar bleibt, schöpfen Sie den grauen Schaum in den ersten zwanzig Minuten des Köchelns von der Oberfläche ab. Halten Sie die Hitze niedrig, sodass die Flüssigkeit kaum blubbert.
The method.
Rösten
Die Knochen für 45 Minuten bei 200 °C (400 °F) im Bräter rösten, bis sie tief gebräunt sind.
Köcheln
Die Knochen und das Gemüse in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, bis es etwa fünf Zentimeter über den Knochen steht. Zum Köcheln bringen, dann die Hitze reduzieren, sodass es nur noch leicht simmert.
Extrahieren
Mindestens 3 Stunden ohne Deckel köcheln lassen. Wasser hinzufügen, wenn der Flüssigkeitsstand deutlich unter die Knochen fällt.
Abseihen
Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel abseihen. Feststoffe entsorgen.
Abkühlen
Die Flüssigkeit sofort in einem Eisbad abkühlen, bevor sie in den Kühlschrank gestellt wird.
Other turns to take.
Gemüsebrühe
Knochen weglassen. Lauch, Pilze, Fenchel und Pastinaken verwenden. Nur 45 Minuten köcheln lassen, um Bitterkeit zu vermeiden.
Braune Brühe
Knochen und Gemüse mit einem Esslöffel Tomatenmark rösten, bevor Wasser hinzugefügt wird, um die Farbe und Intensität zu vertiefen.
When it doesn't go to plan.
Immer mit kaltem Wasser beginnen; es zieht Proteine und Aromen effektiver heraus als heißes Wasser.
Vermeiden Sie es, während des Köchelns Salz hinzuzufügen; reduzieren Sie die Brühe zuerst, und würzen Sie dann, damit der Salzgehalt nicht zu stark wird.
In kleinen Portionen aufbewahren, damit Sie nur auftauen, was Sie benötigen.
The ones that keep coming up.
Warum wird meine Brühe kalt zu Gelee?
Das ist das Zeichen einer gut gemachten Brühe. Es bedeutet, dass das Kollagen aus den Knochen erfolgreich extrahiert wurde, was Ihren fertigen Gerichten ein seidiges Mundgefühl verleiht.
Kann ich die Knochen wiederverwenden?
Nachdem sie stundenlang geköchelt haben, haben die Knochen ihren Geschmack und ihre Struktur abgegeben. Es ist am besten, sie zu entsorgen.
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