Den richtigen Steak-Cut wählen
Ein gutes Steak zeichnet sich durch das ausgewogene Verhältnis von intramuskulärem Fett und der Struktur der Muskelfasern aus. Die Wahl des richtigen Cuts bestimmt, ob Ihr Abendessen in einem buttrig-zarten Bissen endet oder in einem mühsamen Kampf mit dem Messer.
Achten Sie auf die weißen Äderchen, nicht auf den Randspeck.
Konzentrieren Sie sich auf die Marmorierung – die weißen Fettäderchen im Muskel – anstatt auf die Fettschicht an der Außenseite, die beim Anbraten oft weggeschnitten wird.
- Kochmesser
- Pfanne mit schwerem Boden
- Sofortthermometer
What goes in.
- variiertEntrecôte (für starke Marmorierung und reichen Geschmack)
- variiertRoastbeef (für eine Balance zwischen Bissfestigkeit und Zartheit)
- variiertFilet Mignon (für gleichmäßige, butterartige Textur)
- variiertHanger oder Flank (für tiefen, mineralischen Geschmack)
Die Faserung beachten
Identifizieren Sie die Richtung der Muskelfasern. Bei zäheren Stücken verkürzt das Schneiden quer zur Faserrichtung die Fasern und macht das Fleisch leichter zu kauen.
The method.
Marmorierung beurteilen
Halten Sie das Steak hoch. Sie sollten gleichmäßige, feine weiße Fettflecken im roten Muskel sehen. Große Fettstücke sind in Ordnung, aber sie schmelzen beim schnellen Anbraten nicht ins Fleisch ein.
Dicke prüfen
Streben Sie mindestens 3 cm an. Dünne Steaks garen im Inneren durch, bevor Sie außen eine Kruste entwickeln.
Cut für Ihre Hitze identifizieren
Reservieren Sie das Anbraten bei hoher Hitze in Gusseisen für Entrecôte oder Roastbeef. Bewahren Sie langes, langsames Garen oder starke Marinaden für sekundäre Cuts wie Flank auf, die auf Säure angewiesen sind, um zart zu werden.
Feuchtigkeit prüfen
Die Oberfläche sollte trocken sein, nicht klebrig oder mit Flüssigkeit gefüllt. Feuchtigkeit ist der Feind einer tiefbraunen Kruste.
Other turns to take.
Die Trockenreifung-Option
Achten Sie auf eine dunklere, tiefrote Farbe und einen nussigen, leicht "käsig"-würzigen Geruch; diese Steaks bieten eine Geschmacksintensität, die frisches Fleisch nicht erreichen kann.
Der Cut vom Metzger
Fragen Sie nach Denver oder Flat Iron; diese werden oft übersehen, bieten aber eine Zartheit, die mit teureren Filets mithalten kann.
When it doesn't go to plan.
Fleisch bei Raumtemperatur gart gleichmäßiger; nehmen Sie es 45 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank.
Ignorieren Sie die Farbe; leuchtend rotes Vakuumfleisch ist Standard, aber ein leicht dunklerer, lilafarbener Ton deutet oft auf eine bessere Reifung hin.
Wenn das Steak ungleichmäßig dick ist, verwenden Sie eine schwere Pfanne, um es flach zu drücken und einen gleichmäßigen Kontakt mit der Hitze zu gewährleisten.
The ones that keep coming up.
Ist der Knochen wirklich wichtig?
Der Knochen wirkt als Isolator und verlangsamt den Garprozess in der Mitte. Er fügt nur wenig Geschmack hinzu, hilft aber dem Fleisch nahe am Knochen, etwas zarter zu bleiben als der Rest.
Woran erkenne ich, ob es frisch ist?
Drücken Sie das Fleisch mit dem Daumen. Es sollte schnell zurückfedern. Wenn die Delle bestehen bleibt, hat sich die Struktur übermäßig abgebaut.