Die besten Steak-Cuts auswählen
Ein Steak ist nur so gut wie das Tier, von dem es stammt, und der Teil des Tieres, aus dem es geschnitten wurde. Das Verständnis der Muskelstruktur ermöglicht es Ihnen, den richtigen Cut für die passende Wärmequelle zu wählen und sicherzustellen, dass Sie nie ein Stück erhalten, das zu zäh oder übergart ist.
Achten Sie auf die weißen Adern, nicht auf die weißen Ränder.
Die Marmorierung bestimmt, wie sich das Steak auf der Hitze verhält; ignorieren Sie das äußere Fett, das normalerweise weggeschnitten wird, und konzentrieren Sie sich auf das feine Fettnetz im roten Muskelgewebe.
- Scharfes Metzger-Messer
- Schneidebrett
- Schwere Gusseisenpfanne
What goes in.
- ca. 4 cmRibeye-Steak (zum Anbraten in der Pfanne)
- ca. 450 gFlank Steak (zum Grillen)
- ca. 4 cmRumpsteak (für gleichmäßiges Garen)
- 1Filet Mignon (für mageren, zarten Genuss)
Die Bewegungsregel
Muskeln, die während des Lebens des Tieres weniger arbeiten, sind von Natur aus zart und garen am besten bei schneller, hoher Hitze. Muskeln, die hart arbeiten, sind geschmackvoll, aber zäher und erfordern Marinieren und Schneiden gegen die Faser.
The method.
Marmorierung prüfen
Achten Sie auf eine gleichmäßige Fettverteilung. Wenn die weißen Sprenkel groß und spärlich sind, wird das Fett nicht richtig schmelzen.
Dicke prüfen
Stellen Sie sicher, dass der Cut mindestens 3 cm dick ist. Dünnere Steaks werden in der Mitte durchgegart, bevor Sie außen eine richtige Kruste erhalten.
Farbe beurteilen
Das Fleisch sollte ein tiefes, sattes Rot haben. Vermeiden Sie Packungen mit gräulichen Tönen oder viel Flüssigkeit, was auf schlechte Lagerung hinweist.
Faserrichtung prüfen
Bei Skirt oder Flank Steak stellen Sie sicher, dass die Faser klar in eine Richtung verläuft; das zeigt Ihnen genau, wo Sie beim späteren Schneiden das Messer ansetzen müssen.
Other turns to take.
Trocken gereift
Steaks, die in einer temperaturkontrollierten Umgebung gelagert werden, um den Geschmack zu konzentrieren und die Muskelfasern aufzulockern.
Mit Knochen
Der Knochen wirkt als Wärmespeicher und hält das Fleisch unmittelbar darum herum etwas kühler als den Rest des Steaks.
When it doesn't go to plan.
Kaufen Sie immer Steaks, die auf Ihre bevorzugte Dicke zugeschnitten sind, wenn der Metzger verfügbar ist, anstatt vorverpackte Supermarktscheiben zu nehmen.
Wenn das Steak eine große Knorpelader hat, suchen Sie einen anderen Cut; Knorpel schmilzt nicht wie Fett.
Bringen Sie das Steak 30 Minuten vor dem Erhitzen auf Raumtemperatur, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.
The ones that keep coming up.
Warum wird mein Steak innen schnell grau?
Das Steak war wahrscheinlich zu dünn, um der Hitze standzuhalten. Verwenden Sie einen dickeren Cut, damit die Außenseite bräunt, bevor die Mitte übergart.
Ist die Fettschicht am Rand wichtig?
Es trägt beim Schmelzen zum Geschmack bei, aber für die Zartheit des Fleisches tut es nicht viel. Konzentrieren Sie sich stattdessen auf die Marmorierung im Fleisch.
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