Perfekt angebraten: Das Geheimnis der heißen Pfanne
Das Ziel ist Kontrast: eine knusprige, dunkle Außenseite, die zu einem zarten, gleichmäßigen Inneren übergeht. Wenn du das Gargut zu früh bewegst, verlierst du die Kruste und dein Geschmack bleibt am Pfannenboden kleben.
Trockenheit ist dein bester Freund.
Feuchtigkeit ist der Feind des Anbratens; ist die Oberfläche deiner Zutat feucht, dämpft sie, anstatt zu bräunen. Tupfe alles gründlich mit Küchenpapier trocken, bevor es die Hitze berührt.
- Schwere Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen
- Metallzange
- Dünnes Metallspatel
What goes in.
- 2Steaks oder dick geschnittenes Protein, Zimmertemperatur
- 1 ELÖl mit hohem Rauchpunkt (Traubenkernöl, Avocadoöl oder Butterschmalz)
- nach Geschmackgrobes koscheres Salz
Erzwinge das Wenden nicht
Wenn das Protein richtig angebraten ist, löst es sich von selbst von der Pfannenoberfläche. Wenn du Widerstand spürst, wenn du am Fleisch ziehst, braucht es noch etwa dreißig Sekunden.
The method.
Zutat vorbereiten
Das Protein zehn Minuten vor dem Kochen von allen Seiten großzügig salzen. Die Oberfläche mit einem sauberen Tuch oder Küchenpapier vollständig trocknen tupfen.
Pfanne erhitzen
Deine Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Das Öl hinzufügen und warten, bis es schimmert und gerade anfängt, leicht zu rauchen. Wenn das Öl nicht heiß genug ist, klebt das Fleisch an.
Das erste Anbraten
Das Protein von dir weg hineinlegen, um Ölspritzer zu vermeiden. Leicht andrücken, um vollen Kontakt sicherzustellen. Mindestens zwei bis drei Minuten nicht anfassen.
Wenden und Fertigstellen
Sobald die Kruste tief mahagonifarben ist, das Stück einmal wenden. Die andere Seite anbraten, dann die Hitze auf mittel reduzieren, um es bis zur gewünschten Kerntemperatur gar zu ziehen.
Other turns to take.
Arrosieren
In den letzten zwei Minuten ein Stück Butter, eine zerdrückte Knoblauchzehe und einen Rosmarinzweig hineingeben. Die Pfanne kippen und die schäumende Butter über das Fleisch löffeln.
When it doesn't go to plan.
Die Pfanne niemals überfüllen; wenn die Stücke sich berühren, sinkt die Temperatur und die Flüssigkeit sammelt sich, wodurch das Fleisch in seinem eigenen Saft kocht.
Bei einem dicken Steak zuerst die Fettschicht anbraten, indem du es mit der Zange aufrecht hältst, bis das Fett ausgelassen ist und golden wird.
Das Protein mindestens fünf Minuten auf einem warmen Teller ruhen lassen, bevor du es schneidest, damit sich die Fasern entspannen können.
The ones that keep coming up.
Warum klebt mein Fleisch an der Pfanne?
Entweder war deine Pfanne anfangs nicht heiß genug, oder du hast versucht, es zu wenden, bevor sich die Kruste vollständig gebildet hatte. Geduld ist die einzige Lösung.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Natives Olivenöl extra hat einen niedrigen Rauchpunkt und verbrennt bei den hohen Temperaturen, die für ein richtiges Anbraten erforderlich sind, und wird bitter. Verwende stattdessen raffiniertes Öl.
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