So meistern Sie das Gleichgewicht von Salz und Fett in Saucen
Eine Sauce ist selten fertig, wenn sie vom Herd kommt. Sie ist fertig, wenn sie die Zunge mit Gewicht und Klarheit fesselt.
Probieren Sie während des Kochens, nicht am Ende
Ihr Gaumen ermüdet nach drei Löffeln. Halten Sie ein Glas Wasser bereit und spülen Sie zwischen den Anpassungen, um Ihre Geschmacksnerven scharf zu halten.
- Saucier mit dickem Boden
- Schneebesen
- Kleine Probelöffel
What goes in.
- Nach BedarfUngesalzene Fette (Butter, Sahne oder neutrales Öl)
- Nach BedarfKochsalz
- Nach BedarfFlüssige Basis (Brühe, Wein oder Reduktion)
Zuerst Fett, dann Salz
Etablieren Sie immer zuerst das Mundgefühl mit Fett, bevor Sie die Würzung finalisieren. Salz bindet an Fettpartikel, daher führt ein zu frühes Salzen zu Überwürzung, sobald die Sauce mit Butter montiert ist.
The method.
Basis reduzieren
Bringen Sie Ihre Brühe oder Flüssigkeit auf die gewünschte Konzentration. Die Flüssigkeit sollte zu diesem Zeitpunkt leicht unterwürzt sein, da die Reduktion das bereits vorhandene Salz konzentriert.
Mit Fett montieren
Kalte Butter oder Sahne vom Herd aus unterrühren. Achten Sie auf die Emulsionsbildung – die Flüssigkeit wird von durchscheinend zu opak und samtig.
Basis probieren
Tauchen Sie einen Löffel in die Sauce und lassen Sie sie einige Sekunden abkühlen. Wenn der Geschmack dünn ist oder im hinteren Rachenbereich keine Präsenz hat, fügen Sie mehr Fett hinzu.
Salz anpassen
Eine kleine Prise Salz hinzufügen und gründlich umrühren. Wiederholen Sie dies, bis sich die Aromen „wach“ anfühlen. Sie werden bemerken, wie die Sauce vom Geschmack einzelner Komponenten zu einem einheitlichen, kohärenten Ganzen übergeht.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie versehentlich zu viel salzen, mildert das Hinzufügen von mehr Fett die Auswirkung, entfernt das Salz aber nicht. Verdünnen Sie stattdessen mit einem Schuss ungesalzener Brühe.
Salzkristalle brauchen Zeit zum Auflösen. Warten Sie dreißig Sekunden, nachdem Sie Salz hinzugefügt haben, bevor Sie erneut probieren.
Fett trägt Geschmack über den Gaumen, aber Salz sorgt für den Fokuspunkt. Wenn der Sauce ein „Zentrum“ fehlt, benötigt sie normalerweise etwas mehr Salz.
The ones that keep coming up.
Warum schmeckt meine Sauce fettig, auch wenn sie dünn ist?
Fettiges ist Fett, das nicht richtig emulgiert wurde. Schlagen Sie die Sauce bei schwacher Hitze kräftig auf, um die Fettpartikel in die Flüssigkeit zu integrieren.
Sollte ich gesalzene Butter verwenden?
Verwenden Sie immer ungesalzene Butter. Gesalzene Butter gibt Ihnen keine Kontrolle über den endgültigen Salzgehalt der Sauce, was die kritischste Variable ist.
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