Perfekt Angebraten in der Pfanne
Ein richtiges Anbraten hängt weniger von der Hitzeintensität ab als vielmehr von der Oberflächenchemie. Wenn Sie einem Protein den nötigen Raum und die Zeit geben, sich mit einer heißen Oberfläche zu verbinden, verändern Sie die Textur und die Geschmacksintensität der Außenseite.
Kontrollieren Sie Feuchtigkeit und Temperatur.
Oberflächenfeuchtigkeit ist der Feind einer Kruste; ist das Fleisch feucht, dämpft es, anstatt anzubraten. Tupfen Sie Ihr Protein immer mit Küchenpapier vollständig trocken, bevor es in die Pfanne kommt.
- Gusseisen- oder Edelstahlpfanne
- Zange mit langem Griff
- Küchenpapier
- Infrarot-Thermometer (optional)
What goes in.
- 2Steaks oder Fischfilets mit Haut
- 1 ELÖl mit hohem Rauchpunkt, z. B. Traubenkern- oder Avocadoöl
- 1 TLkoscheres Salz
Der Wassertropfentest
Bevor Sie das Öl hinzufügen, erhitzen Sie Ihre Pfanne, bis ein einzelner Wassertropfen darauf tanzt und sofort verdampft. So stellen Sie sicher, dass die Pfanne heiß genug ist, damit das Fleisch nicht kleben bleibt.
The method.
Oberfläche trocknen
Tupfen Sie mit Küchenpapier jeden Millimeter des Proteins ab, bis es matt und trocken anfühlt.
Pfanne erhitzen
Stellen Sie die Pfanne auf mittelhohe bis hohe Stufe. Geben Sie das Öl hinein und warten Sie, bis es schimmert und gerade anfängt zu rauchen.
Erster Kontakt
Legen Sie das Protein von sich weg in die heiße Pfanne, um Fettspritzer zu vermeiden. Rühren Sie es mindestens 3 Minuten lang nicht an.
Lösen
Das Fleisch löst sich von der Pfanne, sobald sich eine Kruste gebildet hat. Wenn Sie beim Anheben mit der Zange Widerstand spüren, warten Sie weitere 30 Sekunden.
Wenden und Fertigstellen
Wenden Sie das Protein einmal und braten Sie die andere Seite an, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat.
Other turns to take.
Mit Butter und Kräutern verfeinern
Geben Sie in der letzten Kochminute ein Stück Butter und einen Rosmarinzweig in die Pfanne und kippen Sie die Pfanne, um das geschmolzene Fett über das Protein zu löffeln.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine Edelstahl- oder Gusseisenpfanne; beschichtete Pfannen können die anhaltend hohe Hitze, die für ein tiefes Anbraten erforderlich ist, nicht vertragen.
Überfüllen Sie die Pfanne nicht. Wenn die Stücke sich berühren, geben sie Dampf ab und kochen in ihrem eigenen Saft, anstatt anzubraten.
Lassen Sie das Protein nach dem Herausnehmen aus der Hitze mindestens fünf Minuten auf einem Schneidebrett ruhen.
The ones that keep coming up.
Warum klebt mein Fleisch in der Pfanne fest?
Die Pfanne war wahrscheinlich nicht heiß genug, oder Sie haben versucht, das Fleisch zu bewegen, bevor sich die Kruste vollständig entwickelt hatte.
Sollte ich Olivenöl verwenden?
Vermeiden Sie natives Olivenöl extra zum scharfen Anbraten, da es einen niedrigen Rauchpunkt hat und verbrennt, wodurch es bitter wird.
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