Grundlagen Gemüsefond
Dies ist ein Küchengrundnahrungsmittel mit wenig Aufwand, das Ihren Kühlschrank reinigt. Ziel ist Klarheit und Tiefe, das Extrahieren des Wesens aus dem Gemüse, ohne die Flüssigkeit trüb oder matschig werden zu lassen.
Die goldene Regel für klaren Fond
Vermeiden Sie Brokkoli, Blumenkohl oder Rosenkohl; sie machen den Fond nach 20 Minuten Köcheln bitter. Konzentrieren Sie sich auf die Aromaten, die eine saubere, stabile Grundlage bieten.
- 8-Quart-Topf (ca. 7,6 Liter)
- Feinmaschiges Sieb
- Große Rührschüssel
What goes in.
- 2 ELneutrales Öl, z.B. Traubenkern- oder Rapsöl
- 2große gelbe Zwiebeln, grob gehackt mit Schale
- 3große Karotten, geschrubbt und in Stücke geschnitten
- 3Staudenselleriestangen mit Blättern, gehackt
- 1 KopfKnoblauch, horizontal halbiert
- 1 Bundfrische Petersilie
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLschwarze Pfefferkörner
- 3 qtkaltes Wasser (ca. 2,8 Liter)
Mit leichtem Anbraten beginnen
Das Anschwitzen von Zwiebeln und Karotten in Öl für fünf Minuten vor Zugabe von Wasser karamellisiert die Zucker und verwandelt den Fond von wässrig zu tief und abgerundet.
The method.
Basis anschwitzen
Öl im Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln und Karotten hinzufügen. 5-7 Minuten kochen lassen, bis die Zwiebeln ihren rohen Geschmack verlieren und eine blasse Bernsteinfarbe annehmen.
Zutaten vermengen
Sellerie, Knoblauch, Petersilie, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Umrühren, um sie im Öl zu überziehen und die Aromaten freizusetzen.
Wasser zugeben und köcheln lassen
Das kalte Wasser angießen. Zum Kochen bringen, dann sofort die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Die Oberfläche sollte kaum zittern; ein heftiges Kochen würde das Gemüse emulgieren und einen trüben Fond ergeben.
Extrahieren
45 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Nicht umrühren.
Abseihen
Das Sieb über eine große Schüssel stellen und den Inhalt vorsichtig hineingießen. Mit dem Rücken eines Löffels auf das Gemüse drücken, um die restliche Flüssigkeit abzulassen, dann das ausgekochte Gemüse entsorgen.
Other turns to take.
Pilz-Umami
4-5 getrocknete Shiitake-Pilze in den Topf geben, um eine tiefe, herzhafte Reichhaltigkeit zu erzielen, die perfekt für pilzbasierte Risottos ist.
Gerösteter Fond
Das Gemüse im Ofen bei 200°C (400°F) bis zur Bräunung rösten, bevor Sie mit dem Köcheln beginnen, um ein dunkleres, intensiveres Geschmacksprofil zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Bewahren Sie einen gefriergeeigneten Beutel in der Größe eines Gallonenbehälters im Gefrierschrank auf, um saubere Gemüsereste wie Zwiebelabschnitte, Sellerieblätter und Karottenschalen zu sammeln, bis Sie genug für eine Charge haben.
Verwenden Sie immer kaltes Wasser; so steigt die Temperatur langsam an und löst die Aromen allmählich.
Wenn Sie den Fond später aufbewahren möchten, portionieren Sie ihn in Quarts-Behälter (ca. 0,95 Liter) und frieren Sie ihn bis zu drei Monate ein.
The ones that keep coming up.
Warum sollte ich während des Köchelns kein Salz hinzufügen?
Salzen Sie das fertige Gericht, das Sie mit dem Fond zubereiten, nicht den Fond selbst. So können Sie die Würze für jedes spezifische Rezept kontrollieren.
Kann ich Kartoffelschalen verwenden?
Vermeiden Sie sie. Sie setzen Stärke frei, die Ihren Fond trüb macht und ihm eine körnige Textur verleiht.