Klassische Rinderhackbällchen
Beim Herstellen von Hackbällchen geht es darum, die Textur zu kontrollieren. Du möchtest sie fest genug, um sie mit einer Gabel handhaben zu können, aber weich genug, um auf leichten Druck nachzugeben.
Alles kühl halten, bis es in die Pfanne kommt.
Wenn das Fett in deinem Rindfleisch vor dem Kochen Raumtemperatur erreicht, geben die Hackbällchen Fett ab und zerfallen. Arbeite schnell und halte deine Zutaten gekühlt.
- Große Rührschüssel
- Backblech
- Schwere Pfanne
- Backpapier
What goes in.
- 450 gRinderhackfleisch, 80/20 Fettanteil
- 50 gfrische Semmelbrösel
- 80 mlVollmilch
- 1großes Ei, verquirlt
- 25 gfrisch geriebener Parmesan
- 2 ELfrische Petersilie, fein gehackt
- 1 TLkoscheres Salz
- 1/2 TLschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1Knoblauchzehe, zu einer Paste gerieben
Feuchtigkeitsbindung
Das Einweichen von Semmelbröseln in Milch erzeugt eine Masse, die Feuchtigkeit im Hackbällchen einschließt und verhindert, dass die Proteine zu stark binden und gummiartig werden.
The method.
Panade vorbereiten
Semmelbrösel und Milch in einer kleinen Schüssel vermischen. 5 Minuten ruhen lassen, bis eine dicke, gleichmäßige Paste entsteht.
Mischung vermengen
In einer großen Schüssel Rindfleisch, Ei, Käse, Petersilie, Salz, Pfeffer, Knoblauch und die Semmelbröselpaste vermischen. Mit den Fingerspitzen die Zutaten nur so lange vermengen, bis alles gerade eben eingearbeitet ist; zu langes Kneten führt hier am schnellsten zu zähen Hackbällchen.
Formen und kühlen
Das Fleisch zu golfballgroßen Kugeln formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 20 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen, um das Fett zu stabilisieren.
Anbraten
Eine dünne Ölschicht in der Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Hackbällchen von allen Seiten anbraten, dabei portionsweise vorgehen, um die Pfanne nicht zu überladen. Es geht um eine tiefbraune Kruste, nicht um einen vollständig durchgegarten Kern.
Köcheln lassen
Die gewünschte Tomatensauce in die Pfanne geben, die Hitze auf ein Minimum reduzieren und abdecken. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Hackbällchen gar sind und den Duft der Sauce angenommen haben.
Other turns to take.
Kräuterreich
Einen Esslöffel frischen Oregano und Basilikum zusammen mit der Petersilie untermischen für ein aromatischeres Profil.
Scharf
Ein halber Teelöffel Chiliflocken zur Fleischmischung geben, bevor die Bällchen geformt werden.
When it doesn't go to plan.
Hände vor dem Formen der Hackbällchen mit kaltem Wasser anfeuchten; das verhindert, dass das Fleisch an den Händen kleben bleibt.
Das Fleisch nicht überkneten. Wenn du es wie Teig drückst, entwickelst du die Proteine und erhältst federnde, zähe Hackbällchen.
80/20 Rindfleisch verwenden. Magereres Rindfleisch hat nicht das innere Fett, das nötig ist, um das Hackbällchen während des Köchelns saftig zu halten.
The ones that keep coming up.
Kann ich die Hackbällchen statt anbraten auch backen?
Ja. Auf ein Backblech legen und bei 200°C für 15 Minuten backen, bevor sie zur Sauce gegeben werden.
Warum sind meine Hackbällchen in der Sauce zerfallen?
Wahrscheinlich hast du den Kühlungsschritt übersprungen oder kein Ei als Bindemittel verwendet. Die Kälte ist entscheidend, um das Fett fest zu halten.
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