Fleischkunde für den Grill
Die Qualität Ihrer Grillarbeit beginnt lange bevor die Kohlen angezündet sind. Wenn Sie einen zerfransten, ungewürzten Proteinblock auf den Rost werfen, kämpfen Sie einen aussichtslosen Kampf gegen das Hitzemanagement.
Kaltes Fleisch lässt sich besser kontrollieren.
Bewahren Sie Ihre Proteine gekühlt auf, bis zum exakten Moment, in dem Sie mit dem Tranchieren beginnen. Warmes Fett schmiert; kaltes Fett schneidet sauber.
- 20 cm Ausbeinmesser
- robuste Holzschneidebrett
- rutschfeste Matte
What goes in.
- Nach BedarfGanze Fleischstücke von Rind, Schwein oder Lamm
- OptionalGrobes Meersalz für besseren Halt
Spitze statt Ferse
Verwenden Sie die gebogene Spitze Ihres Ausbeinmessers, um unter die Silberhaut zu gelangen. Halten Sie die Klinge im 45-Grad-Winkel nach oben, um kein nutzbares Fleisch abzuschneiden.
The method.
Den Braten stabilisieren
Legen Sie Ihr Fleisch auf ein feuchtes Tuch oder eine rutschfeste Matte. Wenn die Oberfläche rutschig ist, streuen Sie etwas grobes Salz auf, um Ihrer nicht schneidenden Hand einen festen, sicheren Griff zu ermöglichen.
Die Silberhaut entfernen
Schieben Sie die Spitze Ihres Messers unter die weiße, papierartige Membran. Greifen Sie den losen Rand mit einem Küchentuch, ziehen Sie ihn straff und führen Sie die Klinge in einem flachen Winkel entlang der Unterseite der Membran.
Die Ränder begradigen
Schneiden Sie dünne, überhängende Stücke ab, die auf dem Grill in Sekundenschnelle zu Kohle verbrennen. Streben Sie eine gleichmäßige Dicke an, damit das gesamte Stück gleichzeitig gar wird.
Die Faserrichtung erkennen
Achten Sie auf die Richtung, in der die Muskelfasern verlaufen. Nach dem Grillen müssen Sie senkrecht zu diesen Linien schneiden, um sicherzustellen, dass der Biss zart ist.
Other turns to take.
Der Schmetterling
Bei dicken Hähnchenbrustfilets oder Schweinekoteletts horizontal zu drei Vierteln einschneiden und wie ein Buch aufklappen, um eine gleichmäßige Dicke zu erzielen.
Das Frenching
Reinigen Sie das Fleisch von den Enden der Rippenknochen, indem Sie mit dem Messerrücken abkratzen, für eine saubere Präsentation.
When it doesn't go to plan.
Bewahren Sie einen separaten Behälter für Abschnitte auf; Fettabschnitte können später zu Kochöl ausgelassen werden.
Ziehen Sie das Messer niemals in Richtung Ihrer Finger; arbeiten Sie immer von Ihrer nicht schneidenden Hand weg.
Wenn sich das Messer beim Schneiden eher reißt als schneidet, schärfen Sie die Klinge sofort nach.
The ones that keep coming up.
Warum muss ich die Silberhaut entfernen?
Sie zersetzt sich nicht während des schnellen, heißen Grillvorgangs und führt zu einer gummiartigen Textur, die unmöglich zu kauen ist.
Wie viel Fett sollte ich dran lassen?
Entfernen Sie hartes, wachsartiges Fett, das nicht schmilzt, aber lassen Sie dünne Schichten intramuskulären Fetts zurück, um während des Garens Feuchtigkeit zu spenden.
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