Ein ganzes Fleischstück zerlegen
Ein ganzes Fleischstück, wie ein Rinderlendenstück oder eine Schweineschulter, ist eine Landkarte aus einzelnen Muskelgruppen, die durch Bindegewebe zusammengehalten werden. Wenn Sie lernen, diese Trennfugen zu erkennen, können Sie hochwertigere Portionen zu einem Bruchteil der Kosten von vorgeschnittenen Supermarktfleischstücken gewinnen.
Ein kaltes Messer ist ein stumpfes Werkzeug
Arbeiten Sie mit gut gekühltem Fleisch, damit das Fett fest bleibt und saubere Schnitte leichter gelingen. Halten Sie Ihre Klinge während des gesamten Vorgangs scharf und geschliffen.
- 8-Zoll-Ausbeinmesser
- stabile Holzschneidebrett
- Schleifstahl
- Küchenpapier
What goes in.
- 1 ganzesRinderlendenstück oder Schweineschulter
Der Silberhaut folgen
Schieben Sie die Messerspitze unter das dünne, weiße Bindegewebe – die Silberhaut –, um es abzulösen. Folgen Sie der natürlichen Trennung zwischen den Muskelgruppen, um die Klinge zu führen, anstatt gegen die Faser zu schneiden.
The method.
Das Stück stabilisieren
Legen Sie das Fleisch auf ein trockenes Brett. Wenn es verrutscht, legen Sie ein feuchtes Küchentuch unter das Brett, um es zu fixieren.
Die Fettschicht parieren
Führen Sie Ihr Messer waagerecht unter die dicke Fettschicht. Sägen Sie leicht und halten Sie die Klinge flach am Fleisch, damit Sie den darunter liegenden Muskel nicht beschädigen.
Die Trennfugen identifizieren
Drücken Sie mit den Fingern in das Fleisch; dort, wo es sich von selbst teilt, ist eine Trennfuge. Führen Sie die Spitze Ihres Ausbeinmessers in die Trennfuge ein und folgen Sie ihr nach unten, um den größeren Muskel in kleinere Abschnitte zu teilen.
Für die Pfanne portionieren
Schneiden Sie Ihre Steaks oder Würfel senkrecht zur Faser. Achten Sie auf die parallelen Linien der Muskelfasern und stellen Sie sicher, dass Ihr Messer sie kreuzt, um Zartheit zu gewährleisten.
Other turns to take.
Der Gulaschwürfel
Bewahren Sie die zäheren, ungleichmäßigen Abschnitte und Bindegewebesteilchen für lange geschmorte Gerichte auf, bei denen der Kollagenabbau von Vorteil ist.
When it doesn't go to plan.
Ziehen Sie das Messer immer zu sich heran, wobei die Klinge leicht nach außen geneigt ist, um ein Abrutschen zu verhindern.
Trocknen Sie die Oberfläche des Fleisches vor dem Start mit Küchenpapier ab, damit Ihre Hände nicht verrutschen.
Wenn das Messer auf starken Widerstand stößt, hören Sie auf; Sie schneiden wahrscheinlich in Knochen oder zähes Knorpelgewebe, nicht in die Trennfuge.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob ich mit oder gegen die Faser schneide?
Schauen Sie sich die Muskelfasern an; sie sehen aus wie gebündelte Fäden. Wenn Sie parallel zu ihnen schneiden, wird das Fleisch zäh. Wenn Sie sie kreuzen, verkürzen Sie diese Fasern, was zu einem zarteren Bissen führt.
Was mache ich mit den Abschnitten?
Behalten Sie sie. Auch wenn sie zu zäh zum schnellen Anbraten sind, kann das Fett zum Braten von Kartoffeln ausgelassen werden, und die mageren Stücke eignen sich hervorragend für Hackfleisch in Saucen.
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