Gemüsefond selbstgemacht
Guter Fond ist der Unterschied zwischen einer flachen Mahlzeit und einer, die nachklingt. Es ist eine langsame Extraktion des Wesens aus dem, was viele als Küchenabfall betrachten würden.
Die goldene Regel für Abschnitte
Vermeiden Sie Kreuzblütler wie Brokkoli oder Blumenkohl, da sie beim Kochen scharf und schwefelig werden. Bewahren Sie einen Gefrierbeutel für Lauchspitzen, Zwiebelschalen und Karottenschalen auf.
- großer Kochtopf
- feines Sieb
- robuste Bratpfanne
- Passiertuch
What goes in.
- 1,5 kggemischte Gemüseabschnitte und gehackte Aromaten (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch)
- 500 gChampignon- oder Shiitake-Pilzstiele
- 2 ELTomatenmark
- 1 Bundfrische Thymian- und Petersilienstiele
- 1 TLganze schwarze Pfefferkörner
- 3 Lkaltes gefiltertes Wasser
Farbe und Tiefe aufbauen
Das Rösten des Gemüses, bis es dunkle braune Ränder aufweist, setzt natürliche Zucker frei, die karamellisieren. Das Ablöschen der Pfanne mit einem Schuss Wasser sorgt dafür, dass die angebratenen Geschmacksstücke in Ihren Kochtopf gelangen.
The method.
Rösten
Gemüse mit einer leichten Ölschicht vermengen und bei 200°C (400°F) 30 Minuten rösten, bis es tief gebräunt ist.
Ablöschen
Das Gemüse in den Topf geben. Einen Becher Wasser in die Bratpfanne geben, um die angebrannten Stücke abzukratzen, dann diese Flüssigkeit in den Topf gießen.
Köcheln
Wasser, Kräuter und Pfefferkörner hinzufügen. Zum leichten Kochen bringen, dann sofort auf ein Flüstern reduzieren.
Extrahieren
90 Minuten offen köcheln lassen. Lassen Sie es nicht stark kochen, sonst wird die Flüssigkeit trüb.
Abseihen
Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren, das mit Passiertuch ausgelegt ist. Die Feststoffe leicht andrücken, um die letzte Flüssigkeit herauszuholen, dann wegwerfen.
Other turns to take.
Gerösteter Knoblauchfond
Zwei ganze Knoblauchköpfe, quer halbiert, zur Bratpfanne geben, für ein süßeres, runderes Profil.
Ingwer-Frühlingszwiebel-Basis
3 Zoll (ca. 7,5 cm) zerstoßenen Ingwer und einen Bund Frühlingszwiebelgrün hinzufügen, für einen schärferen, aromatischen Fond für asiatisch inspirierte Suppen.
When it doesn't go to plan.
Frieren Sie Ihre Zwiebelschalen und Karottenenden in einem Literbeutel wochenlang ein, bis Sie genug für den Topf haben.
Halten Sie Salz aus dem Fond fern; würzen Sie stattdessen Ihr fertiges Gericht, um die Salzkonzentration zu kontrollieren.
Kühlen Sie den Fond schnell ab, indem Sie den Topf in ein mit Eiswasser gefülltes Spülbecken stellen, bevor Sie ihn in den Kühlschrank stellen.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Fond trüb?
Sie haben ihn wahrscheinlich zu stark gekocht. Halten Sie die Hitze niedrig, damit die Flüssigkeit nur leicht simmert.
Kann ich Kartoffelschalen verwenden?
Kartoffelschalen enthalten oft Erde und machen den Fond stärkehaltig und schlammig; es ist am besten, sie wegzulassen.
How real cooks make it.
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