Perfekte Bratensauce aus der Pfanne
Eine gute Bratensauce überdeckt den Braten nicht, sondern unterstreicht ihn. Wenn du die Reihenfolge des Röstens und Reduzierens beachtest, kannst du aus den Pfannenresten eine Sauce zaubern, die das Essen abrundet.
Die Pfanne nicht auswaschen.
Der Geschmack steckt in den dunklen, angekrusteten Resten am Boden der Bratenpfanne. Du brauchst diesen Bratensatz, keine blitzblanke Pfanne.
- schwere Bratenpfanne oder eine Pfanne mit dickem Boden
- stabiler Schneebesen
- feinmaschiges Sieb
What goes in.
- 3 ELaufgefangenes Bratfett (oder Butter)
- 3 ELWeizenmehl (Type 405)
- 2 Tassenheißer Rinder- oder Hühnerfond
- nach Geschmackschwarzer Pfeffer
Das Mehl anrösten
Mehl und Fett müssen mindestens zwei Minuten zusammen kochen, bevor du Flüssigkeit zugibst. Das entfernt den rohen, mehligen Geschmack und vertieft die Farbe der fertigen Sauce.
The method.
Die Basis vorbereiten
Die Bratenpfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Wenn du weniger als 3 Esslöffel Bratfett vom Fleisch hast, gib genug Butter hinzu, um diese Menge zu erreichen.
Das Mehl einrühren
Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Es wird zu einer Paste. Ständig für zwei Minuten rühren; es sollte nach geröstetem Getreide riechen und die Farbe von feuchtem Sand annehmen.
Ablöschen und verdünnen
Einen Schuss des heißen Fonds angießen und kräftig rühren, um die braunen Krümel vom Boden zu lösen. Sobald alles glatt ist, den restlichen Fond dazugießen.
Einkochen lassen
Für 5-8 Minuten köcheln lassen. Die Sauce ist fertig, wenn sie dick genug ist, um einen Metalllöffel zu überziehen und eine klare Spur hinterlässt, wenn du mit dem Finger durch die Sauce auf dem Löffelrücken fährst.
Passieren
Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb in eine vorgewärmte Saucière geben, um eventuelle Klümpchen oder ausgelassene Stückchen zu entfernen.
Other turns to take.
Kräutersauce
Während der letzten zwei Minuten des Köchelns fein gehackte frische Thymian- oder Salbeiblätter unterrühren.
Mit Wein verfeinert
Die Pfanne mit einem Viertel Liter trockenem Rot- oder Weißwein ablöschen, bevor du den Fond zugibst. Den Wein halb einkochen lassen.
When it doesn't go to plan.
Verwende immer heißen Fond; kalte Flüssigkeit kann eine heiße Mehlpaste stocken lassen und klumpig machen.
Wenn die Sauce zu dünn geworden ist, lass sie weiter köcheln; Verdunstung ist der einzige Weg, die Konsistenz zu verbessern.
Wenn sie zu dick ist, mit einem Esslöffel Fond nach und nach unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Sauce klumpig?
Du hast die Flüssigkeit zu schnell zugegeben oder beim Ablöschen nicht genug gerührt. Kräftig umrühren oder passieren, um die Konsistenz zu retten.
Sollte ich Salz hinzufügen?
Probiere die fertige Sauce, bevor du Salz hinzufügst. Bratensätze und gekaufte Fonds sind oft schon gut gewürzt.
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