Geflügel richtig beizen
Ein gut gebeizter Vogel ist im Ofen bemerkenswert fehlertolerant und bleibt saftig, selbst wenn die Haut schneller bräunt, als Sie erwarten. Es verwandelt die Textur des Fleisches und macht selbst die magersten Brustschnitte widerstandsfähig gegen Austrocknung bei langen Braten.
Salz ist die einzige Anforderung
Das Wasser muss vollständig kalt sein, bevor Sie den Vogel hineingeben, und das Gefäß muss während des Einlegens im Kühlschrank aufbewahrt werden.
- großer, nicht reaktiver Kochtopf oder Beutel
- Messbecher
- Schneebesen
- Kühlschrankplatz
What goes in.
- ca. 3,8 Literkaltes Wasser
- ca. 120 mlkoscheres Salz
- optionalganze Pfefferkörner, Lorbeerblätter oder Knoblauchzehen
Temperaturkontrolle
Halten Sie die Beize und den Vogel jederzeit unter 4 Grad Celsius. Wenn das Gefäß nicht in Ihren Kühlschrank passt, verwenden Sie eine Kühlbox mit Eis, um die Temperatur zu halten.
The method.
Salz auflösen
Verquirlen Sie das Salz in zwei Litern warmem Wasser, bis es vollständig klar ist, und geben Sie dann die restlichen zwei Liter kaltes Wasser hinzu, um die Temperatur zu senken.
Den Vogel einlegen
Legen Sie das Geflügel in Ihren Behälter. Gießen Sie die Beize darüber, bis der Vogel vollständig bedeckt ist. Wenn er schwimmt, beschweren Sie ihn mit einem schweren Teller.
Kühlen
Decken Sie den Behälter ab und stellen Sie ihn in den kältesten Teil Ihres Kühlschranks. Lassen Sie ihn mindestens eine Stunde pro Pfund, aber nicht länger als 24 Stunden ziehen, um zu verhindern, dass das Fleisch matschig wird.
Abspülen und trocknen
Nehmen Sie den Vogel aus der Beize und spülen Sie ihn gründlich unter kaltem, fließendem Wasser ab. Tupfen Sie ihn vor dem Würzen oder Braten mit Küchenpapier vollständig trocken.
Other turns to take.
Buttermilchbeize
Ersetzen Sie Wasser durch Buttermilch, um Haut und Fleisch gleichzeitig zarter zu machen; am besten für frittiertes Hähnchen.
Trockenbeize
Reiben Sie die Oberfläche mit grobem Salz ein und lassen Sie den Vogel unbedeckt auf einem Rost im Kühlschrank ruhen, um Feuchtigkeit aus der Haut zu ziehen und gleichzeitig das Innere zu würzen.
When it doesn't go to plan.
Beizen Sie kein bereits gesalzenes oder 'aufbereitetes' Geflügel, da es ungenießbar salzig wird.
Spülen Sie den Vogel immer gründlich ab; wenn Sie das nicht tun, ist die Haut zu salzig zum Essen.
Wenn Sie trocken beizen, stellen Sie sicher, dass der Vogel im Kühlschrank unbedeckt ist, damit die Haut austrocknet, was dazu beiträgt, dass sie beim Garen knusprig wird.
The ones that keep coming up.
Kann ich den Vogel zu lange in der Beize lassen?
Ja. Länger als 24 Stunden beginnt das Salz die Proteinstruktur so zu verändern, dass die Textur teigig oder faserig wird.
Macht Beizen das Fleisch salzig?
Nur, wenn Sie zu viel Salz verwenden oder ihn nicht richtig abspülen. Wenn es richtig gemacht wird, unterstreicht es einfach den natürlichen Geschmack des Fleisches.
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