Die Basis für Schmorfleisch ansetzen
Der Unterschied zwischen einer flachen, dünnen Sauce und einer, die den Löffelrücken überzieht, beginnt hier. Es geht nicht nur darum, Gemüse zu schneiden; es geht darum, die Hitze so zu steuern, dass man süße, milde Aromen aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie herausholt.
Einheitlichkeit ist Ihr bester Freund.
Einheitliche Schnitte sorgen dafür, dass jedes Stück zur gleichen Zeit gar wird, was eine matschige Konsistenz oder rohe, knackige Stellen in Ihrer fertigen Sauce verhindert.
- Schwerer Schmortopf oder Bräter
- Kochmesser
- Holzlöffel
- Schneidebrett
What goes in.
- 2 Tassengelbe Zwiebeln, mittelgroß gewürfelt
- 1 TasseKarotten, mittelgroß gewürfelt
- 1 TasseSellerie, mittelgroß gewürfelt
- 3 ELungesalzene Butter oder Öl mit hohem Rauchpunkt
- 1/2 TLkoscheres Salz
Sanft und langsam zu Goldbraun
Halten Sie die Hitze so niedrig, dass die Zwiebeln sanft brutzeln und nicht frittieren; Sie möchten, dass sie glasig und dann hellgold werden, niemals braun oder verbrannt.
The method.
Fett erhitzen
Stellen Sie Ihren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze auf den Herd und geben Sie die Butter oder das Öl hinzu. Warten Sie, bis es schimmert.
Aromaten hinzufügen
Geben Sie Zwiebeln, Karotten und Sellerie auf einmal in den Topf. Wenden Sie sie, um sie gründlich im Fett zu verteilen.
Früh salzen
Bestreuen Sie das Gemüse mit dem Salz. Dies entzieht Feuchtigkeit und hilft dem Gemüse, im eigenen Dampf zu garen.
Das Anschwitzen aufrechterhalten
Rühren Sie alle paar Minuten um. Die Zwiebeln verändern sich von undurchsichtig weiß zu glasig und dann zu einer blassen, strohfarbenen Tönung. Das dauert 15 bis 20 Minuten.
Garprobe machen
Drücken Sie mit dem Löffel ein Stück Karotte gegen die Seite des Topfes. Wenn es ohne Widerstand nachgibt, ist Ihre Basis bereit für Fleisch oder Flüssigkeit.
Other turns to take.
Cajun-Trinität
Ersetzen Sie die Karotte durch grüne Paprika, um eine Basis für Gumbos und Eintöpfe zu schaffen.
Die Winterbasis
Fügen Sie fein gewürfelten Lauch und Fenchel für ein tieferes, kräuterigeres Profil hinzu.
When it doesn't go to plan.
Wenn das Gemüse anfängt zu bräunen, reduzieren Sie die Hitze und geben Sie einen Schuss Wasser oder Brühe hinzu, um den Prozess zu stoppen.
Bewahren Sie Ihre Karottenschalen und Sellerieenden im Gefrierschrank auf, um später Brühe daraus zu machen; verschwenden Sie die Abschnitte nicht.
Ein Topf mit schwerem Boden ist unerlässlich für eine gleichmäßige Wärmeverteilung; dünnes Metall erzeugt heiße Stellen und verbrennt Ihre Zwiebeln.
The ones that keep coming up.
Kann ich den Anschwitzvorgang beschleunigen?
Nein. Wenn Sie die Hitze hochdrehen, karamellisieren die Ränder und werden bitter, bevor die Mitte weich wird. Die Textur der Basis hängt von sanfter Hitze ab.
Woher weiß ich, ob ich genug Fett hinzugefügt habe?
Das Gemüse sollte glänzend und feucht aussehen, nicht trocken. Wenn es ausgetrocknet aussieht, geben Sie ein weiteres kleines Stück Butter hinzu.
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