Schmorgerichte für große Runden
Wenn zehn Leute zum Abendessen kommen, willst du nicht am Herd stehen. Schmoren ist die zuverlässigste Methode, um eine Gruppe zu versorgen, denn der Ofen erledigt die meiste Arbeit, und das Gericht wird sogar besser, wenn du es einen Tag im Voraus zubereitest.
Das Gewicht des Fleisches bestimmt die benötigte Oberfläche.
Wähle ein Gefäß, in das das Fleisch gut hineinpasst. Ist der Topf zu groß, verdampft die Flüssigkeit zu schnell, das Fleisch liegt frei und trocknet oben aus.
- Großer emaillierter Gusseisen-Bräter
- Starke Küchenzange
- Drahtkuchengitter
- Schaumkelle
What goes in.
- 1,1-1,4 kgRinderwade oder Schweineschulter
- 3 ELneutrales Öl mit hohem Rauchpunkt
- 2 großegelbe Zwiebeln, grob gehackt
- 4Karotten, in Stücke geschnitten
- 1 Flaschetrockener Rotwein oder Apfelwein
- 700 mlRinder- oder Hühnerbrühe
- 4Zweige frischer Thymian
- 2getrocknete Lorbeerblätter
Eile nicht beim Anbraten
Die dunkle Kruste, die sich beim ersten Anbraten bildet, ist die Grundlage für deine Sauce. Lass das Fleisch ungestört liegen, bis es sich von allein vom Topf löst. Wenn du es ziehen musst, ist es noch nicht fertig.
The method.
Fleisch trocknen
Das Fleisch gründlich mit Küchenpapier abtupfen. Feuchtigkeit ist der Feind eines guten Anbratens, und nasses Fleisch dämpft, anstatt zu bräunen.
Von allen Seiten anbraten
Das Öl bei hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Das Fleisch anbraten, bis sich eine tiefe, dunkle Kruste bildet, etwa 5-7 Minuten pro Seite. Herausnehmen und beiseite stellen.
Gemüse anschwitzen
Zwiebeln und Karotten in denselben Topf geben. Anbraten, bis die Zwiebeln eine tiefgoldene Farbe annehmen, und dabei die dunklen Bratrückstände vom Boden des Topfes lösen.
Ablöschen und köcheln
Den Wein angießen und einkochen lassen, bis er sich halbiert hat. Das Fleisch zurück in den Topf geben, so viel Brühe angießen, bis sie das Fleisch zur Hälfte bedeckt, und dann die Kräuter hinzufügen.
Langsam garen
Fest verschließen und in einen auf 150°C (300°F) vorgeheizten Ofen stellen. Etwa 3,5 bis 4 Stunden garen, oder bis sich eine Gabel ohne Widerstand durch den dicksten Teil des Fleisches schieben lässt.
Sauce fertigstellen
Das Fleisch auf eine Platte legen. Überschüssiges Fett von der Flüssigkeit abschöpfen und dann die restliche Flüssigkeit auf dem Herd einkochen lassen, bis sie einen Löffel überzieht.
Other turns to take.
Zitrus und Kräuter
Den Wein durch Orangensaft und Brühe ersetzen und Rosmarin statt Thymian verwenden.
Wintergewürze
Einen Zimtstange und einen Sternanis zur Schmorflüssigkeit hinzufügen, um ein tieferes, wärmeres Aroma zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Das Fleisch über Nacht in der Schmorflüssigkeit im Kühlschrank abkühlen lassen; das Fett wird oben fest und lässt sich vor dem Erwärmen mühelos abschöpfen.
Die Flüssigkeit anfangs nicht zu stark salzen, da sie beim Reduzieren zu salzig wird.
Wenn die Sauce nach dem Garen zu dünn ist, das Fleisch herausnehmen und die Flüssigkeit 10 Minuten lang kräftig kochen lassen, um sie einzudicken.
The ones that keep coming up.
Sollte ich das Fleisch vor dem Schmoren in Stücke schneiden?
Lass es als ganzes Stück schmoren, besonders bei größeren Runden. Es lässt sich besser überwachen, bleibt saftiger und sieht besser aus, wenn es am Tisch zerteilt wird.
Kann ich stattdessen einen Slow Cooker verwenden?
Ja, aber du musst das Fleisch trotzdem zuerst auf dem Herd anbraten. Der Ofen liefert eine gleichmäßigere, sanftere Hitze, die verhindert, dass das Fleisch faserig wird.
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