Rinderbrühe aus Abschnitten selber machen
Eine gute Küche wirft niemals die Knochen vom Braten oder die Abschnitte von Karotten weg. Diese Reste bilden die Grundlage deines Kochens und verwandeln einfaches Wasser in eine tiefe, gelatinehaltige Brühe.
Konsistenz statt Volumen
Bewahre einen großen Gefrierbeutel im Gefrierschrank auf. Gib Knochen und saubere Gemüsereste hinein, wann immer du welche hast. Vermeide Kreuzblütler wie Brokkoli oder Kohl, da sie beim langen Köcheln bitter werden.
- großer Topf mit dickem Boden
- Bräter
- feines Sieb
- Passiertuch
What goes in.
- 1,5 kgRinderknochen, Knorpel und Abschnitte
- 2Zwiebeln, mit Schale, geviertelt
- 3Karotten, in Stücke geschnitten
- 2Selleriestangen, mit Blättern
- 1 ELschwarze Pfefferkörner
- 2Lorbeerblätter
- 3 Lkaltes Wasser
Farbe aufbauen
Überspringe den Ofen nicht. Das Anrösten der Knochen und des Gemüses, bis sie tief mahagonibraun sind, verleiht der Brühe ihre Farbe und Tiefe.
The method.
Knochen rösten
Verteile die Knochen und das Gemüse auf einem Blech und backe es bei 220°C (Ober-/Unterhitze) für 45 Minuten, wende sie nach der Hälfte der Zeit und röste sie, bis sie stark gebräunt sind.
Bräter ablöschen
Gieße eine Tasse Wasser in den heißen Bräter und kratze jeden dunklen Bodensatz ab. Gib alles davon in deinen Topf.
Köcheln lassen
Gib die Knochen, das Gemüse und das restliche kalte Wasser in den Topf. Bringe alles zum Kochen und reduziere dann sofort die Hitze auf die niedrigste Stufe.
Bläschen erhalten
Lasse die Brühe sechs bis acht Stunden lang nur leicht auf der Oberfläche blubbern. Schäume in der ersten Stunde allen grauen Schaum ab, der aufsteigt.
Abseihen
Gieße die Flüssigkeit durch ein mit Passiertuch ausgelegtes feines Sieb in eine saubere Schüssel. Drücke die Feststoffe sanft aus, um die letzte Flüssigkeit herauszuholen.
Other turns to take.
Geröstete Knoblauchbrühe
Gib einen ganzen Knoblauchkopf, horizontal halbiert, in den Bräter, um einen milderen, aromatischen Abschluss zu erzielen.
Rotweinreduktion
Gib beim Ablöschen des Bräters eine Tasse trockenen Rotwein hinzu, um zusätzliche Säure und Farbe zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Beginne immer mit kaltem Wasser; es löst mehr Kollagen aus den Knochen als heißes Wasser.
Kühle die Brühe über Nacht im Kühlschrank, damit sich das Fett als harte weiße Schicht oben absetzt, die du leicht abheben kannst.
Wenn du einen Schnellkochtopf hast, kannst du dasselbe Ergebnis in zwei Stunden bei hoher Druckstufe erzielen.
The ones that keep coming up.
Kann ich gekochte Fleischreste verwenden?
Ja, aber bevorzuge Knochen und Bindegewebe. Fleisch allein liefert nicht die Fülle oder die Gelatine, die für eine gute Brühe notwendig sind.
Wie lange ist das haltbar?
Sie hält sich im Kühlschrank fünf Tage oder im Gefrierschrank bis zu sechs Monate frisch.
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