So schneidest du Rindfleisch für mehr Zartheit
Selbst ein teures Stück wird sich wie Leder anfühlen, wenn es falsch geschnitten wird. Sobald du gelernt hast, die Richtung der Fasern zu lesen, hörst du auf, gegen das Fleisch zu kämpfen, und beginnst, mit ihm zu arbeiten.
Lies die Maserung, bevor du zum Messer greifst.
Die Muskelfasern sind für die Zähigkeit verantwortlich; dein Ziel ist es, sie zu verkürzen, damit dein Kiefer es nicht tun muss.
- Schwere, rutschfeste Schneidebrett
- Geschärftes Kochmesser oder Tranchiermesser
What goes in.
- JedesRinderbraten oder Steak
Gegen die Maserung schneiden
Wenn du ein Stück Rindfleisch betrachtest, siehst du feine Linien, die in eine Richtung verlaufen. Setze dein Messer im 90-Grad-Winkel zu diesen Linien an, um kurze, gut zu handhabende Fasern zu erzeugen.
The method.
Die Maserung erkennen
Lege das Rindfleisch auf dein Schneidebrett. Suche nach den parallelen Linien der Muskelfasern, die über die Oberfläche verlaufen.
Das Fleisch stabilisieren
Verwende ein schweres Schneidebrett, das nicht verrutscht. Halte deine nicht schneidende Hand in einer Krallenform, um deine Fingerspitzen zu schützen.
Das Messer ausrichten
Positioniere dein Messer senkrecht zu diesen sichtbaren Linien. Du willst sie quer durchschneiden, nicht parallel dazu.
Mit langen Zügen schneiden
Drücke nicht gerade nach unten. Verwende eine lange, gleitende Bewegung, damit die Messerklinge die Arbeit erledigt. Wenn du sägen musst, ist dein Messer nicht scharf genug.
When it doesn't go to plan.
Kühle das Fleisch für 15-20 Minuten im Gefrierschrank, bevor du es schneidest, wenn du hauchdünne Streifen für Pfannengerichte benötigst.
Stabilisiere einen runden oder unebenen Braten immer, indem du einen kleinen Streifen von der Unterseite abschneidest, um eine flache, stabile Basis zu schaffen.
Wenn sich die Maserung ändert – was bei Flanksteak häufig vorkommt – drehe das Fleisch beim Schneiden, damit du immer senkrecht bleibst.
The ones that keep coming up.
Was, wenn ich die Maserung nicht sehen kann?
Suche nach Stellen, an denen sich das Fleisch natürlich auseinanderzieht. Wenn du es immer noch nicht erkennen kannst, schneide ein winziges Stück ab, kaue es und schneide dann ein weiteres Stück in einem anderen Winkel. Du wirst sofort spüren, in welche Richtung es weicher ist.
Gilt das auch für Brustspitze (Brisket)?
Absolut. Brustspitze (Brisket) hat sehr deutliche, lange Fasern. Wenn du sie mit der Maserung schneidest, ist sie fast unmöglich zu essen.
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