Wie man Butter bräunt
Der Unterschied zwischen geschmolzener Butter und brauner Butter ist Geduld. Indem du die Butter über ihren Schmelzpunkt hinaus erhitzt, entfesselst du eine geröstete, komplexe Tiefe, die die Chemie deines Backwerks verändert.
Achte auf die Farbe, nicht auf die Uhr.
Verwende eine helle Pfanne, damit du die Milchfeststoffe tatsächlich dunkel werden siehst; es ist unmöglich, die Farbe in einer schwarzen Antihaftpfanne zu beurteilen.
- heller Topf aus Edelstahl
- Silikonspatel
- hitzebeständige Glasschüssel
What goes in.
- 450 gungesalzene Butter, in 2,5 cm große Würfel geschnitten
Die Stille des Schaums
Wenn die Butter zu schäumen beginnt, verdeckt sie die Farbe der Feststoffe. Höre auf das Knistern und achte darauf, dass der Schaum sich legt; das ist der Moment, in dem sich die Feststoffe als geröstete braune Krümel offenbaren.
The method.
Die Butter schmelzen
Gib die gewürfelte Butter bei mittlerer Hitze in den Topf. Mit dem Spatel gelegentlich umrühren, um ein gleichmäßiges Schmelzen zu gewährleisten.
Das Wasser verdampfen lassen
Sobald die Butter geschmolzen ist, beginnt sie zu köcheln und zu zischen, während der Wassergehalt verdampft. Rühre weiter, um die Milchfeststoffe zu bewegen, damit sie nicht am Boden kleben bleiben.
Die Feststoffe bräunen
Wenn das Zischen leiser wird und der Schaum aufsteigt, beobachte genau. Kratze mit dem Spatel den Boden ab und achte auf hellbraune Sprenkel. Sobald die Flüssigkeit goldgelb wird und der Geruch an geröstete Haselnüsse erinnert, nimm den Topf vom Herd.
Sofort umfüllen
Gieße die Butter sofort in deine hitzebeständige Schüssel, um den Kochvorgang zu stoppen. Lass die dunkelbraunen Sprenkel in der Schüssel zurück; sie sind der Geschmack.
Other turns to take.
Aromatisierte braune Butter
Gib einen Zweig frischen Salbei oder eine geteilte Vanilleschote in den Topf während der letzten dreißig Sekunden des Kochens, um das Fett zu infundieren.
When it doesn't go to plan.
Wenn du sie anbrennen lässt, siehst du schwarze Sprenkel und riechst säuerlichen Rauch; wirf sie weg und beginne von vorne, da es keine Möglichkeit gibt, angebrannte Butter zu retten.
Weiche nicht vom Herd. Der Übergang von golden zu verbrannt dauert weniger als 30 Sekunden.
Wenn du vorhast, die braune Butter mit Zucker für Kekse aufzuschlagen, kühle sie im Kühlschrank ab, bis sie die Konsistenz von weicher Butter hat, bevor du sie schlägst.
The ones that keep coming up.
Spielt es eine Rolle, ob ich gesalzene Butter verwende?
Ja. Gesalzene Butter führt dazu, dass die Milchfeststoffe ungleichmäßig dunkler werden und das Geschmacksprofil übermäßig konzentriert und streng wird.
Kann ich das aufbewahren?
Lagere sie in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank für bis zu zwei Wochen.
How real cooks make it.
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