Traditionelle Buttermilch-Biscuits
Gute Biscuits verdanken ihre Fluffigkeit kalten Fetten und minimalem Kneten. Indem du die Butter bis zum Moment, in dem sie in den heißen Ofen kommt, fest hältst, sorgst du für deutliche, blättrige Schichten statt für eine dichte, kuchenähnliche Krume.
Temperatur ist deine wichtigste Zutat.
Wenn die Butter schmilzt, bevor die Biscuits in den Ofen kommen, verlieren sie an Höhe. Bewahre Buttermilch und Butter bis zur letzten Sekunde im Kühlschrank auf.
- Große Rührschüssel
- Kastenreibe
- Teigmischer oder Gabel
- Schweres Backblech
- Ausstecher (oder scharfkantiges Glas)
What goes in.
- 350 gallzweck Mehl (Type 405 oder 550)
- 1 ELBackpulver
- 1/2 TLNatron (Speisesoda)
- 1 TLfeines Meersalz
- 115 gkalte, ungesalzene Butter, 15 Minuten tiefgefroren
- 240 mlVollfett-Buttermilch, gekühlt
Schichten für mehr Höhe
Anstatt den Teig wie Brotteig zu kneten, drücke ihn aus und falte ihn dreimal auf sich selbst. Das schafft die interne Struktur, die dafür sorgt, dass die Biscuits sauber aufreißen.
The method.
Trockene Zutaten vermischen
Mehl, Backpulver, Natron und Salz in deiner Schüssel vermengen. Gründlich verrühren, um die Triebmittel gleichmäßig zu verteilen.
Butter einarbeiten
Die kalte Butter mit den großen Löchern einer Kastenreibe in das Mehl reiben. Mit den Fingern die Späne mit dem Mehl vermischen, bis alles bedeckt ist und keine großen Klumpen mehr vorhanden sind.
Teig hydrieren
Die Buttermilch hineingießen. Mit einem Holzlöffel nur so lange rühren, bis die Mischung wie ein zotteliger, nasser Haufen aussieht. Nicht überarbeiten.
Falten und ausstechen
Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben. Zu einem Rechteck ausbreiten, wie einen Brief in drei Teile falten und zweimal wiederholen. Auf ca. 2,5 cm Dicke drücken und gerade mit dem Ausstecher nach unten drücken – nicht drehen.
Backen
Die Biscuits leicht berührend auf das Blech legen. Bei 220°C backen, bis die Oberseite goldbraun ist und die Biscuits hoch aufgegangen sind.
Other turns to take.
Scharfer Cheddar und Schnittlauch
Beim letzten Falten 60 g geriebenen, scharfen Cheddar und 2 EL gehackten Schnittlauch unterheben.
Schwarzer Pfeffer
Für ein schärferes Aroma 1 Teelöffel frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer zur Mehlmischung hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Die Butter mindestens 15 Minuten einfrieren, bevor du sie reibst, damit die Späne nicht verklumpen.
Beim Ausstechen den Ausstecher gerade nach unten drücken und gerade wieder nach oben ziehen. Drehen versiegelt die Ränder und verhindert, dass der Biscuit hoch aufgeht.
Wenn die Biscuits mit den Seiten aneinander liegen, zwingt das sie, nach oben zu klettern, anstatt sich nach außen auszubreiten.
The ones that keep coming up.
Kann ich normale Milch anstelle von Buttermilch verwenden?
Buttermilch liefert die notwendige Säure, die mit dem Natron reagiert, um ein richtiges Aufgehen zu ermöglichen. Wenn du unbedingt Ersatz brauchst, füge einen Teelöffel Zitronensaft zu normaler Milch hinzu und lass sie zehn Minuten stehen.
Warum sind meine Biscuits zäh?
Das passiert, wenn der Teig zu viel bearbeitet wird. Das Ziel ist es, die Zutaten gerade so zu vermischen, nicht Gluten zu entwickeln.
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