Das Kneten mit der Hand meistern
Lassen Sie den Mixer nicht die ganze Arbeit machen. Beim Kneten von Hand spüren Sie genau den Moment, in dem sich der Teig von einer lockeren Ansammlung von Zutaten in eine lebendige, reaktionsfähige Struktur verwandelt.
Arbeiten Sie mit dem Rhythmus, nicht dagegen.
Räumen Sie Ihren Arbeitsplatz vollständig frei; Sie brauchen Platz zum Drücken. Halten Sie eine Teigkarte griffbereit, um den Teig zurückzusetzen, ohne zusätzliches Mehl zu verwenden.
- Große Holz- oder Steinfläche
- Teigkarte
- Digitale Waage
Konsequente Hebelwirkung
Drücken Sie mit dem Handballen den Teig von sich weg, falten Sie dann die obere Hälfte wieder darüber. Drehen Sie den Teig um 90 Grad und wiederholen Sie den Vorgang, um eine gleichmäßige Spannung in alle Richtungen zu gewährleisten.
The method.
Die schüttere Masse sammeln
Geben Sie Ihre Zutaten auf die Arbeitsfläche. Verwenden Sie die Teigkarte, um die Ränder zur Mitte zu falten, bis sich eine zusammenhängende, wenn auch klebrige, Kugel bildet.
Den Rhythmus beginnen
Fixieren Sie den Teig mit einer Hand. Drücken Sie mit dem Handballen der anderen Hand fest in die Mitte des Teiges und dehnen Sie ihn über die Arbeitsfläche. Falten Sie den Rand wieder über die Mitte.
Drehen und wiederholen
Drehen Sie den Teig um eine Vierteldrehung. Wiederholen Sie die Druck-und-Faltbewegung. Der Teig beginnt sich zu straffen und Ihrem Druck zu widerstehen; das ist die Entwicklung des Glutens.
Der Fenstertest
Zupfen Sie ein kleines Stück Teig ab. Dehnen Sie es vorsichtig zwischen Ihren Fingern. Wenn es sich so dünn dehnen lässt, dass Sie Licht hindurchsehen können, ohne dass es reißt, ist das Gluten vollständig entwickelt.
When it doesn't go to plan.
Widerstehen Sie dem Drang, zu viel Mehl hinzuzufügen; das macht das fertige Brot schwer und trocken.
Wenn der Teig an Ihren Händen klebt, hören Sie auf, schaben Sie ihn mit Ihrer Teigkarte ab und lassen Sie ihn fünf Minuten ruhen, bevor Sie fortfahren.
Beobachten Sie die Oberfläche des Teiges; sie sollte von kraterig und rau zu glatt und seidig werden.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob ich genug geknetet habe?
Der Teig klebt nicht mehr an der Arbeitsfläche, behält seine Form, wenn Sie aufhören zu drücken, und fühlt sich an wie ein fester, elastischer Gummiband.
Kann ich von Hand zu viel kneten?
Es ist fast unmöglich, von Hand zu viel zu kneten, aber wenn der Teig so fest wird, dass er sich wie ein harter Ball anfühlt und sich nicht mehr dehnen lässt, gehen Sie weg und lassen Sie ihn zehn Minuten ruhen, damit sich die Fasern entspannen können.