Garnelen pochieren für Cocktails
Der Unterschied zwischen gummiartigen Garnelen und denen, die man in einer Austernbar bekommt, liegt in der Hitzekontrolle. Das Wasser sollte nur leicht simmern, niemals sprudelnd kochen, damit das Protein sanft gart, ohne zäh zu werden.
Achte auf die Krümmung
Garnelen garen in Sekunden; wenn sie sich zu engen 'O'-Formen zusammenziehen, sind sie übergart. Nimm sie in dem Moment heraus, in dem sie undurchsichtig werden und sich zu einem weichen 'C' formen.
- großer Topf mit dickem Boden
- Schaumkelle oder Spinnen-Sieb
- große Schüssel für Eisbad
- Kochmesser
What goes in.
- 700 ggroße Garnelen, geschält und entdarmt
- 2 LiterWasser
- 120 mlgrobes Meersalz
- 1Zitrone, halbiert
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLschwarze Pfefferkörner
- 2Stangen Sellerie, grob gehackt
Thermische Arrestierung
Das Eintauchen der heißen Garnelen in ein Bad aus halb Wasser, halb Eis ist unerlässlich. Es friert die Innentemperatur sofort ein und sorgt für eine knackig-feste Konsistenz statt matschiger Garnelen.
The method.
Die Court-Bouillon vorbereiten
Wasser, Salz, Zitrone, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Sellerie in einem Topf vermischen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren und 10 Minuten ziehen lassen.
Das Eisbad vorbereiten
Eine große Schüssel mit kaltem Wasser und zwei Eiswürfelformen füllen. Halte sie in Reichweite deines Herdes bereit.
Pochieren
Die Hitze auf mittel-niedrig erhöhen, bis das Wasser kleine Blasen zeigt, aber keine sprudelnde Bewegung. Die Garnelen hineingeben und 2 bis 3 Minuten garen, dabei beobachten, wie sich die Farbe von durchscheinend grau zu opak rosa verändert.
Abschrecken
Mit der Spinnenkelle die Garnelen direkt aus dem heißen Wasser in das Eisbad heben. Dort mindestens 5 Minuten lassen, bis sie vollständig abgekühlt sind.
Abtropfen lassen
Die Garnelen mit Küchenpapier gründlich trockentupfen. Sie sind nun bereit zum Servieren oder zur Aufbewahrung im Kühlschrank.
Other turns to take.
Scharfes Pochieren
Zwei aufgeschnittene Serrano-Chilis oder einen Esslöffel Chiliflocken zur Pochierflüssigkeit geben.
Zitrusaromen
Den Sellerie durch Fenchelgrün ersetzen und einen Schuss Weißwein zum Pochierwasser geben.
When it doesn't go to plan.
Lass die Schwanzflossen dran für eine bessere Präsentation und einfacheres Handling beim Dippen.
Wenn deine Garnelen sehr groß sind (U-12), füge zusätzliche 30 Sekunden zur Pochierzeit hinzu, aber verlasse dich auf deine Augen statt auf die Uhr.
Die Garnelen immer gründlich trockentupfen, bevor du sie servierst, damit die Cocktailsauce am Fleisch haftet und nicht abrutscht.
The ones that keep coming up.
Kann ich die Pochierflüssigkeit wiederverwenden?
Das kannst du tun, aber es verliert an Intensität. Am besten machst du für jedes Pfund Garnelen eine frische Charge, um den Geschmack rein zu halten.
Warum so viel Salz im Wasser?
Die Garnelen sind nur sehr kurze Zeit im Wasser; eine hochkonzentrierte Salzlake wirkt als Würzmittel, das schnell durch Schale und Fleisch dringt.
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