Jakobsmuscheln in der Pfanne braten
Der Unterschied zwischen einer gummiartigen Jakobsmuschel und einer süßen, buttrigen liegt in etwa sechzig Sekunden Hitzemanagement. Gehe behutsam damit um; sie sind empfindliche Proteine, die eine Übertötung nicht verzeihen.
Feuchtigkeit ist der Feind der Kruste.
Wenn die Jakobsmuscheln feucht in die Pfanne gegeben werden, dämpfen sie statt zu braten. Verwende trocken verpackte Meeres-Jakobsmuscheln und tupfe sie vor dem Würzen gründlich mit Küchenpapier trocken.
- Schwere Gusseisen- oder Edelstahlpfanne
- Zange
- Küchenpapier
What goes in.
- 450 ggroße, trocken verpackte Meeres-Jakobsmuscheln
- 2 ELÖl mit hohem Rauchpunkt, z.B. Traubenkern- oder Avocadoöl
- 1 ELungesalzene Butter
- nach Geschmackkoscheres Salz
Der Loslass-Test
Versuche niemals, die Jakobsmuschel von der Pfannenoberfläche zu lösen. Wenn die Kruste richtig ausgebildet ist, löst sich das Protein von selbst sauber vom Metall.
The method.
Jakobsmuscheln vorbereiten
Entferne den kleinen, zähen Seitenmuskel, falls noch vorhanden. Tupfe jede Jakobsmuschel mit Küchenpapier trocken, bis sich die Oberfläche klebrig anfühlt.
Würzen
Salze die Jakobsmuscheln kurz vor dem Einlegen in die Pfanne leicht von beiden Seiten, um zu verhindern, dass das Salz Feuchtigkeit entzieht.
Pfanne erhitzen
Stelle deine Pfanne bei hoher Hitze auf den Herd. Gib das Öl hinzu und warte, bis es zu schimmern beginnt und dünne Rauchwölkchen aufsteigen.
Anbraten
Lege die Jakobsmuscheln im Uhrzeigersinn in die Pfanne. Lasse sie 2 Minuten lang unberührt. Bewege sie nicht.
Fertigstellen
Sobald die Kruste tiefbraun ist, wende sie. Gib die Butter in die Pfanne, lass sie schäumen und übergieße die Jakobsmuscheln für 30 Sekunden mit der geschmolzenen Butter, bevor du sie sofort vom Herd nimmst.
Other turns to take.
Zitronen-Kräuter-Butter
Gib während der letzten 30 Sekunden Garzeit einen Spritzer frischen Zitronensaft und einen Thymianzweig zur Butter hinzu.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Pfanne überfüllt ist, sinkt die Temperatur; brate in zwei Portionen, wenn deine Pfanne kleiner als 30 cm ist.
Verwende einen Spritzschutz, wenn du empfindlich auf spritzendes Öl reagierst.
Sofort servieren; Jakobsmuscheln garen auch nach dem Herausnehmen aus der Pfanne durch Restwärme weiter.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob sie 'trocken verpackt' sind?
Prüfe das Etikett. 'Nass verpackte' Jakobsmuscheln werden mit Phosphaten behandelt, die Wasser aufnehmen, was ein gutes Anbraten fast unmöglich macht.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Normales Olivenöl hat einen niedrigen Rauchpunkt und wird bei den Temperaturen, die für ein richtiges Anbraten erforderlich sind, bitter. Halte dich an neutrale Öle mit hohem Rauchpunkt.
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