Knusprig frittierte Austern
Eine richtig frittierte Auster sollte ein Muster an Kontrasten sein: eine Hülle aus feinem, geröstetem Getreide schützt ein Inneres, das weich und kaum gegart bleibt. Wenn Sie die Hitze zu hoch einstellen, erhalten Sie eine verbrannte Hülle; wenn Sie die Pfanne überladen, werden die Austern gedämpft und labberig.
Trockene Austern sind die einzigen Austern, die knusprig werden.
Überschüssige Feuchtigkeit ist der Feind einer stabilen Kruste. Tupfen Sie jede Auster vor dem Panieren gründlich mit Küchenpapier trocken.
- Schwerer Gusseisentopf oder Gusspfanne
- Thermometer
- Abkühlgitter aus Draht
- Schaumkelle oder Schlitzlöffel
What goes in.
- 0,5 LiterFrische, ausgelöste Austern, abgetropft
- 1 TasseFeines gelbes Maismehl
- 0,5 TasseAllzweckmehl
- 1 ELKoscheres Salz
- 1 TLSchwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 0,5 TLCayennepfeffer
- 1 LiterNeutrales Frittieröl, z.B. Erdnuss- oder Rapsöl
Die doppelte Paniertechnik
Drücken Sie die Maismehlmischung mit dem Handballen auf die Austern, anstatt sie nur zu schwenken. Das erzeugt eine dichte, strukturelle Versiegelung, die sich im heißen Öl nicht ablöst.
The method.
Panade vorbereiten
Maismehl, Mehl, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer in einer flachen Schüssel verquirlen, bis die Farbe einheitlich ist.
Öl erhitzen
Den Topf mit mindestens 7-8 cm Öl füllen und bei mittlerer bis hoher Hitze auf 190°C erhitzen. Verwenden Sie ein Thermometer; raten Sie nicht.
Austern panieren
Kleine Mengen Austern in die Maismehlmischung geben. Drücken Sie fest, um alle Seiten zu bedecken, und schütteln Sie überschüssiges Mehl ab, bevor Sie sie auf einen Teller legen.
Frittieren
Die Austern in einzelnen Lagen in das Öl geben. Etwa 90 bis 120 Sekunden frittieren. Achten Sie darauf, dass das Blubbern nachlässt – das zeigt an, dass die Feuchtigkeit aus der Kruste verdampft ist.
Abtropfen und servieren
Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf ein Abkühlgitter legen. Verwenden Sie keine Küchenpapier direkt unter den Austern, da der Dampf die Unterseiten matschig macht.
Other turns to take.
Ohne Maismehl
Ersetzen Sie das Maismehl durch fein zerdrückte Salzcracker für eine leichtere, zerbrochene Glastextur.
Scharfe Panade
Tauchen Sie die Austern vor dem Panieren in Buttermilch mit einem Schuss scharfer Sauce, damit das Mehl gut haftet.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie Ihr Öl sauber, indem Sie zwischen den Chargen mit einem feinen Sieb abgetropfte Mehlreste entfernen.
Wenn die Öltemperatur unter 175°C fällt, hören Sie auf, Austern hinzuzufügen. Sie saugen sich mit Öl voll und werden fettig statt knusprig.
Sofort servieren. Sie verlieren ihre Knusprigkeit innerhalb von zehn Minuten nach dem Herausnehmen aus dem Öl.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob die Auster übergart ist?
Die Auster sollte noch leicht prall sein. Wenn sie wie eine kleine, runzlige Rosine aussieht, war sie zu lange im Öl.
Kann ich gefrorene Austern verwenden?
Frische ist weitaus besser. Gefrorene Austern geben oft zu viel Wasser ab, wodurch die Kruste niemals richtig fest wird.
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