Selbstgemachter Yufka-Teig: Schritt für Schritt
Das ist keine schnelle Aufgabe, aber das Ergebnis ist ein knuspriges, zerbrechliches Gebäck, das gekaufte Varianten nicht nachahmen können. Der Teig basiert auf einfachen Zutaten, aber der Erfolg liegt vollständig in der Hydration und der mechanischen Dehnung des Glutens.
Schaffen Sie Platz auf der Arbeitsfläche und in Ihrem Zeitplan.
Sie benötigen eine große, saubere Arbeitsfläche und genügend Platz, um zu stehen und zu rollen, ohne sich mit den Ellbogen anzustoßen. Kalte Zutaten und eine Ruhephase sind der einzige Weg, den Teig dünn zu bekommen, ohne dass er zurückschnappt.
- große Rührschüssel
- dünne Holzstange (ca. 2,5 cm Durchmesser)
- Teigschaber
- Frischhaltefolie
- großes sauberes Baumwolltuch
What goes in.
- 500 gBrotmehl (Type 550 oder stärker)
- 275 mlwarmes Wasser
- 30 mlmildes Olivenöl
- 10 mlweißer Essig
- 1 TLSalz
- nach BedarfSpeisestärke zum Bestäuben
Dehnen über Holz
Verwenden Sie keine Nudelrolle. Wenn Sie den Teig fest um eine dünne Holzstange wickeln und mit den Handflächen nach außen drücken, verteilt sich der Druck gleichmäßig und dehnt das Blatt zu einem durchscheinenden Schleier, ohne zu reißen.
The method.
Nasses und trockenes vermischen
Mehl und Salz vermischen. Wasser, Öl und Essig hinzufügen. Rühren, bis eine grobe Masse entsteht, dann mindestens 10 Minuten auf der Arbeitsfläche kneten, bis die Oberfläche glatt ist und der Teig sich wie ein straffer Ballon anfühlt.
Ruhen lassen
In 20 gleich große Kugeln teilen. Mit einem leicht feuchten Tuch abdecken und mindestens eine Stunde ruhen lassen. Das entspannt das Gluten; überspringen Sie dies, und der Teig schnappt jedes Mal zurück, wenn Sie ihn ausrollen.
Erstes Ausrollen
Die Arbeitsfläche großzügig mit Speisestärke bestäuben. Eine Kugel zu einer Scheibe von etwa 15 cm Durchmesser ausrollen.
Das Dehnen
Die Teigscheibe um die Holzstange wickeln. Beginnen Sie in der Mitte der Stange, drücken Sie Ihre Hände fest nach außen und rollen Sie die Stange hin und her. Sie flachen nicht nur ab; Sie drücken den Teig dünn.
Verfeinern
Abwickeln, um 90 Grad drehen und wiederholen. Fahren Sie fort, bis der Teig groß und dünn genug ist, dass Sie die Textur Ihrer Arbeitsplatte hindurchsehen können.
Other turns to take.
Vollkorn-Yufka
Ersetzen Sie 20 % des Brotweizens durch fein gemahlenes Vollkornmehl. Die Textur wird rustikaler und erfordert etwas mehr Ruhezeit.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie Speisestärke anstelle von Mehl zum Bestäuben. Sie zieht nicht in den Teig ein und verhindert, dass die Schichten zusammenkleben.
Wenn der Teig reißt, machen Sie weiter. Kleine Löcher können Sie flicken, sobald die Schichten gestapelt und mit Butter bestrichen sind.
Halten Sie die ausgerollten Teigblätter mit einem leicht feuchten Tuch bedeckt, während Sie an den anderen arbeiten, um zu verhindern, dass sie vorzeitig zu spröden Splittern austrocknen.
The ones that keep coming up.
Kann ich ein Weizenmehl Type 405 verwenden?
Sie können es tun, aber Brotmehl liefert den hohen Proteingehalt, der notwendig ist, um den Teig hauchdünn zu dehnen, ohne dass er bricht.
Warum der Essig?
Die Säure hilft, das Gluten zu zarter machen, wodurch es einfacher wird, den Teig zu dieser extremen Dünne zu dehnen.
How real cooks make it.
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