Cornish Pasty
Das Cornish Pasty entstand als Mittagessen für Bergleute – eigenständig, transportabel und für die gesamte Schicht gemacht. Der Teig selbst ist die Ingenieurskunst: dick genug, um einen Sturz in den Schacht auszuhalten, fest verschlossen, damit nichts ausläuft, und so konstruiert, dass er das Essen warm hält. Sobald Sie das Verhältnis von Füllung zu Teig verstehen und wissen, wann Sie ihn verschließen müssen, können Sie sie zu Hause machen.
Teig und Füllung brauchen beide Zeit zum Ruhen
Machen Sie zuerst den Teig und lassen Sie ihn mindestens 30 Minuten kühl ruhen – so schrumpft er beim Backen nicht. Hacken Sie Ihr Gemüse klein und fein; es wird nur gar, wenn es nicht größer als eine Erbse ist. Überspringen Sie das direkte Würzen der Füllung nicht; sie würzt sich nicht von selbst im Ofen.
- große Rührschüssel
- Teigschneider oder scharfes Messer
- Nudelholz
- Backblech
- Backpinsel
- Küchenwaage (hilfreich, aber nicht unerlässlich)
What goes in.
- 3 Tassenallzweck Mehl
- 1 TLfeines Meersalz
- 170 gkalte Butter, gewürfelt
- 55 gkalte Schweineschmalz oder Pflanzenfett, gewürfelt
- 1Eigelb
- 5–6 ELEiswasser
- 450 gRinderhals oder Rocksteak, fein gewürfelt (ca. ¼ Zoll)
- 340 gKartoffeln, geschält und fein gewürfelt
- 170 gKohlrabi, geschält und fein gewürfelt
- 115 gZwiebel, fein gehackt
- 1 TLfeines Meersalz
- ½ TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1Ei, verquirlt, für den Eistreiche
Kräuseln Sie den Rand, damit nichts entweicht
Der gefaltete Rand ist nicht nur Zierde – er versiegelt den Teig und gibt Ihnen etwas zum Greifen. Klappen Sie den Rand nach oben und über sich selbst und drücken Sie ihn mit Daumen und Zeigefinger in überlappenden Falten fest. So entsteht ein luftdichter Verschluss, der die Füllung an ihrem Platz hält und den Dampf während des Backens im Inneren des Teigs zirkulieren lässt.
The method.
Teig zubereiten
Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Kalte Butter und Schmalz hinzufügen und mit den Fingerspitzen in das Mehl einarbeiten, bis die Mischung wie grobe Semmelbrösel aussieht – Stücke von Fett in Erbsengröße sollten noch sichtbar sein. Eigelb mit Eiswasser verquirlen, dann zum Mehl geben und mit einer Gabel vorsichtig verrühren, bis der Teig gerade zusammenkommt. Nicht zu stark kneten. Zu einer Scheibe formen, in Plastikfolie wickeln und mindestens 30 Minuten (oder über Nacht) kühl stellen.
Füllung vorbereiten
Rindfleisch, Kartoffeln, Kohlrabi und Zwiebeln in einer Schüssel vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vorsichtig, aber gründlich vermischen – jeder Bissen muss gewürzt schmecken. Bei Raumtemperatur ruhen lassen, während der Teig kühlt, damit sich das Gemüse leicht zu erweichen beginnt.
Teig ausrollen und schneiden
Gekühlten Teig in 6 gleich große Stücke teilen. Auf einer bemehlten Fläche jedes Stück zu einem Kreis von etwa 18 cm Durchmesser und etwa 6 mm Dicke ausrollen. Der Teig sollte gleichmäßig dick sein, sonst backt er ungleichmäßig.
Füllen und verschließen
Auf eine Hälfte jedes Teigkreises eine gehäufte Handvoll Füllung (ca. 4–5 Esslöffel) geben, dabei einen Rand von 1,5 cm lassen. Den Rand mit Wasser bestreichen. Den Teig über der Füllung halbieren und die Ränder festdrücken, um sie zu verschließen. Nun kräuseln: Den verschlossenen Rand nach oben und über sich selbst falten und mit Daumen und Zeigefinger in überlappenden Falten rundherum zusammendrücken. Das Ergebnis sollte ein stabiler Halbmond mit einem gefalteten Rand an einer Seite sein.
Vor dem Backen kühlen
Fertige Pasties auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mindestens 15 Minuten kühl stellen – das verhindert, dass der Teig im Ofen stark schrumpft.
Mit Ei bestreichen und einschneiden
Jedes Pasty mit verquirltem Ei bestreichen. Mit einem scharfen Messer 2–3 kleine Schlitze in die Oberseite jedes Teigs schneiden, damit Dampf entweichen kann. Dies verhindert, dass die Füllung wässrig wird.
Backen
Ofen auf 200°C (400°F) vorheizen. Pasties 40–50 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun ist. Die Füllung gart, während die Kruste bräunt – Sie hetzen das Gemüse nicht. 5 Minuten abkühlen lassen, bevor Sie sie servieren. Sie sind dazu gedacht, von Hand gegessen zu werden.
Other turns to take.
Vegetarisches Pasty
Das Rindfleisch weglassen und Kartoffeln und Kohlrabi jeweils auf 450 g erhöhen. 115 g fein gewürfelte Pastinake für die Süße hinzufügen. Das Gemüse sollte insgesamt etwa 900 g wiegen. Alles andere bleibt gleich. Diese brauchen die gleiche Backzeit.
Käse- und Kartoffel-Pasty
Nur Kartoffeln und Zwiebeln als Füllung verwenden, dann 85 g scharfen Cheddar in kleine Stücke schneiden. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Diese Variante ist schneller, da kein Fleisch durchgaren muss, aber trotzdem die volle Zeit backen, um sicherzustellen, dass der Teig knusprig ist.
Cornish Pasty mit Swede statt Kohlrabi
Swede (Neep) ist das traditionelle Gemüse in Cornwall – es ist dasselbe wie Kohlrabi. Wenn Sie Swede auf Ihrem Markt finden, verwenden Sie ihn genau wie Kohlrabi. Swede kann etwas feuchter sein, also überschreiten Sie die Menge nicht, sonst könnte Ihre Füllung matschig werden.
When it doesn't go to plan.
Kaltes Fett ist alles. Kühlen Sie Ihre Butter und Ihr Schmalz, bevor Sie beginnen, und halten Sie Ihre Hände so kühl wie möglich, während Sie sie in das Mehl einreiben. Warmes Fett ergibt einen zähen, dichten Teig.
Die Gemüsewürfel nicht zu fein hacken – streben Sie etwa die Größe von Linsen an. Wenn sie pulverfein sind, werden sie zu Mus und setzen zu viel Flüssigkeit frei.
Die Füllung kann roh im Teig liegen. Der Ofen gart das Rindfleisch und das Gemüse zusammen. Sie braten das Fleisch nicht vorher an; das ist eine andere Pastetenart.
Wenn Ihr Teig beim Falten reißt, befeuchten Sie die Stelle mit Wasser und drücken Sie sie zu. Sie wird beim Backen versiegelt.
Pasties lassen sich wunderbar einfrieren, entweder ungebacken oder gebacken. Ungebackene Pasties direkt aus dem Gefrierschrank backen und die Backzeit um 10–15 Minuten verlängern. Gebackene Pasties in Folie gewickelt bei 150°C (300°F) für 15 Minuten aufwärmen.
Essen Sie sie, indem Sie den gekräuselten Rand halten. Das ist der Griff. Er hält Ihre Hände sauber und Ihre Finger von der heißen Füllung fern.
The ones that keep coming up.
Warum schrumpfen meine Pasties im Ofen?
Warmer Teig schrumpft beim Backen, da sich das Glutennetzwerk entspannt. Kühlen Sie Ihre geformten Pasties immer mindestens 15 Minuten vor dem Backen. Wenn Sie sie im Voraus zubereiten, ist eine Übernachtung im Kühlschrank ideal.
Die Füllung ist nach dem Backen nass. Was ist schiefgelaufen?
Entweder waren Ihre Gemüsewürfel zu grob (sie waren nicht gar) oder zu fein (sie haben Flüssigkeit freigesetzt). Streben Sie Würfel in Linsengröße an. Stellen Sie außerdem sicher, dass Ihr Ofen tatsächlich 200°C (400°F) erreicht – ein kühler Ofen bedeutet, dass der Teig langsam backt und die Füllung dämpft statt zu braten. Ein Ofenthermometer hilft.
Kann ich den Teig in einer Küchenmaschine machen?
Ja. Mehl und Salz pulsieren, kaltes Fett hinzufügen und pulsieren, bis es wie Semmelbrösel aussieht. Eigelb und Wasser hinzufügen und pulsieren, gerade bis sich der Teig zusammenfügt. Nicht zu lange verarbeiten, sonst wird er zäh. Stoppen Sie, sobald kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
Wie viel Füllung soll in jedes Pasty kommen?
Etwa 4–5 Esslöffel rohe Füllung pro Pasty. Wenn Sie zu viel einfüllen, lässt sich der Teig nicht richtig verschließen und die Füllung kann auslaufen. Wenn Sie zu wenig einfüllen, wirkt das Pasty labberig. Eine gehäufte Handvoll ist die richtige Menge.
Was ist der Unterschied zwischen Schmalz und Butter im Teig?
Schmalz ergibt eine blättrigere, zartere Kruste und war traditionell für Minenpasties, da es einen höheren Schmelzpunkt hatte und den Teig bei kühleren Temperaturen unter Tage stabil hielt. Butter fügt Geschmack hinzu. Die Verwendung beider ergibt das Beste aus beiden Welten. Wenn Sie nur Butter haben, verwenden Sie stattdessen 225 g, aber Ihre Kruste wird etwas weniger blättrig sein.
Kann ich diese in einem kleinen Backofen backen?
Ja, aber beobachten Sie sie sorgfältig. Heißluftöfen haben heiße Stellen und ungleichmäßige Hitze. Möglicherweise müssen Sie die Pfanne auf halbem Weg durch das Backen drehen. Beginnen Sie nach 35 Minuten mit der Überprüfung.