Pizzateig – Der Grundteig
Bei einem guten Pizzateig geht es weniger um das starre Einhalten von Zeitplänen als vielmehr darum, die Konsistenz zu lesen. Wenn Sie einmal gelernt haben, zu spüren, wann sich das Gluten entspannt hat, können Sie aufhören, gegen Ihren Teig anzukämpfen, und mit dem Formen beginnen.
Geduld ist Ihr wichtigstes Triebmittel.
Die kalte Gärung im Kühlschrank sorgt für Geschmack und Blasen in der Kruste. Überstürzen Sie den Übergang vom Kühlschrank zur Arbeitsfläche nicht, da kalter Teig sich nur schwer dehnen lässt.
- große Schüssel
- Frischhaltefolie oder feuchtes Tuch
- Teigkarte
- digitale Küchenwaage
What goes in.
- 500gstarkes Weizenmehl (Type 550)
- 350gwarmes Wasser (ca. 30°C)
- 10gfeines Meersalz
- 3gTrockenhefe (Instant)
- 10gOlivenöl
Kraft aufbauen ohne Ermüdung
Anstatt aggressiv zu kneten, heben Sie eine Seite des Teigs an, ziehen Sie ihn nach oben und falten Sie ihn zur Mitte hin. Drehen Sie die Schüssel und wiederholen Sie den Vorgang viermal. So werden die Glutenstränge ausgerichtet, ohne sie zu zerreißen.
The method.
Basis anrühren
Die Hefe in das lauwarme Wasser einrühren und zwei Minuten stehen lassen. Mehl, Salz und Öl hinzufügen und mit der Hand vermengen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind und sich eine zottelige Masse gebildet hat.
Struktur entwickeln
Die Schüssel abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Führen Sie den ersten Satz Dehnen und Falten durch. Wiederholen Sie diesen Vorgang alle 30 Minuten für insgesamt drei Sätze.
Hauptgärung
Die Schüssel fest abdecken und in den Kühlschrank stellen. Lassen Sie sie 24 Stunden ungestört ruhen, damit die Hefe langsam arbeiten kann.
Teilen und gehen lassen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Mit einer Teigkarte in vier gleich große Portionen teilen. Jede Portion vorsichtig zu einer Kugel formen und auf einem Blech abgedeckt für zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Formen
Drücken Sie Ihre Finger in die Mitte einer Teigkugel und drücken Sie nach außen, um einen Rand zu formen. Heben Sie ihn vorsichtig an und lassen Sie die Schwerkraft die Mitte dünn dehnen, während die Ränder etwas dicker bleiben.
Other turns to take.
Vollkorn-Mischung
Ersetzen Sie 100 g des Mehls durch fein gemahlenes Vollkornmehl für ein nussigeres Aroma.
Kräuter-Infusion
Während des letzten Dehn- und Faltvorgangs zwei Esslöffel fein gehackten Rosmarin oder Thymian in den Teig einarbeiten.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine digitale Küchenwaage; volumetrische Maße wie Tassen sind für teige mit empfindlicher Hydration zu ungenau.
Wenn der Teig beim Dehnen zurückschnappt, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 10 Minuten ruhen, damit sich das Gluten weiter entspannen kann.
Eine Gärzeit von 24 Stunden ist das Minimum für optimale Krustenblasen; 48 Stunden ergeben eine noch ausgeprägtere Säure.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Teig klebrig?
Teige mit höherer Hydration sind von Natur aus klebrig. Verwenden Sie eine leichte Bemehlung für Hände und Arbeitsfläche, aber vermeiden Sie es, zusätzliches Mehl in den Teig zu kneten, da dies die Kruste am Ende schwer macht.
Kann ich diesen Teig einfrieren?
Ja, teilen Sie ihn nach der anfänglichen Hauptgärung in Kugeln und legen Sie diese in geölte, luftdichte Behälter. Lassen Sie sie 12 Stunden im Kühlschrank auftauen, bevor Sie sie auf Raumtemperatur bringen.
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